La Duchessa Angelica

Miscelare uova e zucchero, scaldare leggermente e montare. Aggiungere farina di mandorle, cocco grattugiato, farina setacciata, baking, cacao e il burro fuso. Fare uno strato di impasto su un tappetino in silicone e cuocere a 190 °C in forno ventilato per 10 minuti. Lasciar raffreddare. Coppare tre dischi da 10 cm di diametro e tre da 12 cm di diametro.

In una casseruola miscelare Corman Sculpture con purea di cocco, zucchero e fecola di patate e portare ad ebollizione. Reidratare la gelatina, quindi incorporarla nella miscela. Dressare 40 g di panna cotta in 3 cerchi da 10 cm di diametro e 60 g in 3 cerchi da 12 cm di diametro. Congelare, quindi rimuovere dagli stampi.

Portare il latte ad ebollizione, quindi versarlo sul cioccolato. Mixare bene, quindi a 40 °C incorporare Corman Sculpture, precedentemente semi-montata. 

Appoggiare ogni disco di panna cotta sulla base di biscuit della stessa dimensione. Montare al contrario: dressare la mousse in uno stampo a forma di emisfero, posizionare l’inserto panna-biscuit da 10, dressare ancora la mousse, quindi chiudere con il secondo inserto. Congelare.

Montare 400 g di Corman Sculpture con lo zucchero. Decorare utilizzando una bocchetta Saint Honoré e una bocchetta a stella chiusa.