L’ostrica

Preparare l’impasto con gli ingredienti elencati, far puntare per 30 minuti a 20 °C – 22 °C, laminare, quindi avvolgere in un telo di plastica e mettere in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, togliere il burro piatto dal frigorifero, se necessario 15 minuti prima dell’utilizzo, incassarlo e dare 2 pieghe a 4. Coppare con forma ovale, in modo da richiamare la forma delle ostriche. Far lievitare a 26 °C per 90 minuti e lucidare con la preparazione alle mandorle. Cuocere per 15 minuti a 180 °C. 

Mescolare zucchero e mandorle affettate, aggiungere gli albumi e mescolare. Far riposare per almeno 2 ore.

Mescolare la crema pasticcera con la pasta di nocciole. Aggiungere Corman Sculpture non troppo montata e mescolare.

Una volta che la pasta croissant si sarà raffreddata, farcire con la crema alle nocciole e, per dare maggiormente l’idea di un’ostrica, inserire all’interno una pralina al caramello salato. Terminare spolverando con zucchero a velo.