L’orientale

Montare uova e zucchero, con la polvere di mandorle. A parte montare gli albumi e il resto dello zucchero. Scaldare la pasta di mandorle con la panna e unirli delicatamente alla prima montata, aggiungere poi gli albumi montati e la farina. Stendere su silpat e cuocere a 180 °C per 10 – 12 minuti circa.

Mettere in planetaria la base semifreddo, aggiungere la gelatina e montare fino a raffreddamento. Montare la panna a lucido, miscelare la base semifreddo alla panna ed aggiungere il pralinato e la pasta di mandorle.

Miscelare gli ingredienti e cuocere la base semifreddo a 84 °C. 

Mettere uova e zucchero in una casseruola e cuocere a 85 °C. Mettere in un pirex burro di cacao, preparazione gelatinosa e latte in polvere, quindi versare sopra le uova cotte precedentemente, mixare. Aggiungere le puree e mixare facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Far cristallizzare per 12 ore a 4 °C. Utilizzare a 28 °C – 30 °C.

Sciogliere la gelatina nel succo di mandarino e miscelare con la meringa. Aggiungere la panna montata al 70%.

In un recipiente mettere a bollire l’acqua con lo zucchero ed il glucosio e quando gli zuccheri con l’acqua saranno arrivati a bollore aggiungere il cioccolato, mixare e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, il latte condensato, la polvere d'oro e il colorante. Mixare accuratamente per circa 4/5 minuti. Lasciare almeno 12 ore a 4 °C, utilizzare a 35 °C.

Prendere i tre stampi in silicone colare 190 g di mousse alla mandorla, fare roteare lo stampo in modo da distribuire nei bordi la mousse e creare una camicia, quindi aggiungere una striscia di pan di spagna alla panna da 6×21 cm. Riporre la torta in abbattitore ogni volta che si cola uno prodotto e prima di fare il successivo strato. Colare 120 g di cremoso allo yuzu, 180 g di mousse al mandarino e in chiusura un disco di pan di spagna. Surgelare, sformare e glassare.