Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Kouign Amann

  • Una ricetta originale di Rony Parijs
  • 1 passaggo di completamento
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Impasto

Impastare farina, zuccheri, sale, burro in blocchi, latte in polvere e lievito diluito nell'acqua per 10/12 minuti. Temperatura d'impasto: 24/25 °C. Stendere a 30 x 40 cm e mettere in congelatore per 20 minuti per raffreddare la pasta il più velocemente possibile. Poi conservare in frigorifero a 3 °C. Portare il burro in placche a 30 x 20 cm e incassarlo nell'impasto. Dare 1 piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. 

Portare l'impasto a 30 cm di larghezza e a 2,5 mm di spessore. Spalmare l'impasto freddo con il burro fuso e cospargere di zucchero semolato. Lasciare un bordo di 3 cm senza burro né zucchero per facilitare la chiusura del rotolo. Arrotolare l'impasto e lasciare raffreddare in congelatore per 25 minuti. Tagliare il rotolo a fette spesse 1,5 cm. Posizionare un tappetino in silicone su una teglia e disporre le fette in stampi da 8 cm di diametro. Far puntare per 1 ora e 35 minuti a 25 °C. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per circa 17 minuti. 

Consigli

Per una versione alternativa, aggiungere un po' di cannella nello zucchero. Cuocere i dolci tra due tappetini di silicone per avere un risultato più uniforme.

70 g Burro Tradizionale 82% M.G. 885 g Farina forte 15 g Sale 70 g Zucchero 20 g Zucchero invertito 45 g Latte in polvere 45 g Lievito fresco 425 g Acqua 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche q.b. Zucchero semolato