Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Il gianduiotto

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • Ricetta calcolata per 40 pezzi
  • 5 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Burro Tradizionale 82% M.G.
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Autolisi

Impastare con foglia tutti gli ingredienti per 45/60 secondi, coprire con un telo di plastica per evitare la formazione di grumi e lasciare riposare a 22 °C per almeno un’ora. 

360 g Farina ai 5 cereali 225 g Latte intero
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Impasto

Sciogliere miele, yogurt, zucchero e tuorli. Impastare con farina, lieviti e autolisi. Continuare per 6/7 minuti, aggiungere sale e, in ultimo, il burro con la vaniglia. Conservare in frigorifero a 4 °C per 12/16 ore.

90 g Tuorli 225 g Yogurt naturale 0,1% M.G. bianco 25 g Zucchero semolato 90 g Miele 385 g Farina 330 w p/l 0,5 225 g Lievito madre 35 g Lievito di birra 20 g Sale 80 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1 n Bacca di vaniglia 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta madeleine alla nocciola

Mixare nel cutter uova, zucchero e miele. Emulsionare burro, pasta di nocciola e scorza, mescolare. Infine, aggiungere le polveri ed emulsionare. Colare negli stampi in silicone e cuocere per 30 minuti circa a 175 °C.

Consigli

Al posto di 297 g di Burro Tradizionale Corman 82% m.g. - blocchi, si possono utilizzare 244 g di Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g., modificando anche la quantità delle uova a 244 g.

180 g Uova 208 g Zucchero semolato 86 g Miele d'acacia 297 g Burro Tradizionale 82% M.G. 12 g Scorza di arancia grattugiata 147 g Pasta di nocciola 244 g Farina tipo 1 100 w 10 g Baking 5 g Fior di sale
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Ganache alla nocciola da cottura

Sciogliere il cioccolato a 35 °C, aggiungere il burro di cacao micronizzato e successivamente la pasta di nocciola.

250 g Cioccolato al latte 41% 125 g Pasta di nocciola 100% 10 g Burro di cacao micronizzato
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Mise en place

Prendere la pasta madeleine, dividerla in fogli uguali. Spalmare un foglio di ganache, poi adagiarvi sopra l’altro foglio. Abbattere. Tagliare in barrette da 9 x 1 cm. Togliere il burro dal frigorifero e dopo 10 minuti laminarlo a 8 mm. Togliere la pasta e inserire al centro il burro, chiudere facendo combaciare la pasta. Dare due pieghe, una da 3 e una da 4, abbassare di spessore e mettere a riposo per almeno 30 minuti a 4 °C. Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore e 48 cm di larghezza. Con la bicicletta ritagliare dei rettangoli di pasta da 6 x 10 cm. Adagiare una barretta alla nocciola e arrotolare come un pain au chocolat. Mettere in teglia e lasciare lievitare a 26 °C per circa 3 ore, quindi infornare e cuocere a 175 °C per 18 minuti.

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