Gubana

Impastare gli ingredienti del pre-impasto e allo stesso tempo fare il rinfresco del lievito naturale. Mettere a lievitare il pre-impasto a 22 °C per circa 240 minuti e il lievito naturale a 28 °C per 240 minuti. 

Una volta pronti lievito e pre-impasto, iniziare il primo impasto facendo sciogliere zucchero e uova. Aggiungere farina, pre-impasto e lievito naturale, impastare per 8/10 minuti e fino a renderlo cordoso, quindi aggiungere il burro morbido. Formare una palla, coprirla e mettere a lievitare a 22 °C / 24 °C fino al raddoppio.

Procedere al secondo impasto: miscelare zucchero e uova, aggiungere farina, lievito di birra e 1° impasto, impastare per 8 / 10 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il burro miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 / 60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione ben avviata), raffreddare una notte in frigorifero.

Per il ripieno: lavare l’uva sultanina, poi metterla in ammollo nel marsala e lasciarla sino al momento dell’utilizzo. Macinare la frutta secca ed impastare con le polveri e la confettura. Scolare l’uvetta e utilizzare il marsala per impastare il ripieno. Coprire con la pellicola in attesa di essere utilizzato.

Il giorno successivo laminare dando 3pieghe a 3 o 1 da 4 e 1 da 3. Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, spalmare il ripieno uniformemente e stendere l’uvetta. Arrotolare la pasta diagonalmente e tagliare in 4 pezzi. 
Forma intrecciata: allungare un po’ il rotolo, tagliare in 3 nel verso della lunghezza e intrecciare i 3 lembi. Inserire la treccia all’interno dello stampo e chiudere le estremità. 
Forma a corona: tagliare girelle da 2 cm di spessore, inserirle all’interno dello stampo appoggiate l’una all’altra.
In entrambi i casi, lasciare lievitare per circa 3 / 4 ore a 27 °C e HR 70/75%. Cuocere a 180 °C per 25 – 30 minuti a valvola chiusa