Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Galette allo speculoos

  • Una ricetta originale di Giambattista Montanari e Jonathan Léger
  • 6 passaggi
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Pasta sfoglia

In planetaria con gancio, mescolare farina, burro e sale, aggiungendo a filo aceto e acqua. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere e incassare il burro. Dare 4 pieghe da 4, rispettando i tempi di riposo. Laminare a 2 mm e tagliare in dischi da 26 cm di diametro. Lasciare riposare. 

1250 g Farina 00 280 W 0,45 p/L 25 g Sale 250 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 25 g Aceto 500 g Acqua 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Crema pasticcera

Preparare una classica crema pasticcera.

350 g Latte 50 g Zucchero 70 g Tuorli 15 g Amido di mais 15 g Amido di riso
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Crema frangipane allo speculoos

Impastare il burro a 18 °C con zuccheri e cannella. Aggiungere farina di mandorle e farina. Incorporare gradualmente le uova. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente ed infine il rum tiepido. 

350 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 135 g Zucchero 180 g Zucchero di canna 10 g Cannella in polvere 350 g Uova 350 g Farina di mandorle 50 g Farina 00 140 W p/l 0,38 210 g Crema Pasticcera 35 g Rum scuro
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Confit agli agrumi

Sbollentare le arance nell'acqua salata. Tagliare a spicchi le arance e mixare con i succhi usando un mixer ad immersione. Scaldare a 40 °C e aggiungere il misto di pectina, zucchero e destrosio. Scaldare a 100 °C (40 ° Brix). Rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare. 

130 g arancia 110 g Succo d'arancia 45 g Succo di limone 40 g Zucchero 15 g Pectina gialla 30 g Destrosio
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Ghiaccia reale

Unire gli albumi con lo zucchero a velo setacciato e per ultimo l'aceto. 

40 g Albumi 200 g Zucchero a velo 1 g aceto bianco
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Mise en place

Dressare 300 g di crema frangipane allo speculoos su una forma di silicone o un anello d'acciaio da 20 cm di diametro. Dressare 60 g di confit agli agrumi e altri 100 g di frangipane. Livellare, quindi riporre in congelatore. Con un pennello, inumidire i bordi di un disco di pasta sfoglia. Posizionare al centro un inserto di frangipane. Chiudere con un altro disco di pasta sfoglia da 26 cm di diametro. Spennellare la base inferiore del dolce con acqua e zucchero. Posizionare su un foglio di carta da forno. Bucherellare la superficie e cuocere in forno ventilato a 165 °C per circa 50 minuti. 

Sfornare la galette, girare e glassare con sciroppo d'acero, poi rimettere in forno a 165 °C per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare per 5 minuti, poi decorare con ghiaccia reale utilizzando un sac à poche, cospargere di scaglie di mandorle crude e lasciar asciugare in forno a 165 °C per 3 minuti. 

Consigli

Se lo si desidera, aggiungere gocce di cioccolato all'inserto.

200 g Mandorle crude intere 100 g Sciroppo d'acero q.b. Zucchero