Panificatore / Pasticcere

Freschezza calabra

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
Ricetta calcolata per 60 persone
5 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Tradizionale 82% M.G.

Panna Selection 35% M.G.

Mettere in planetaria, con la frusta, zucchero e tuorli e montare fino a sbiancare. Una volta sbiancato, sostituire la frusta con la foglia e incorporare il burro 22 °C mescolato con liquirizia in polvere e sale. Infine, aggiungere la farina setacciata con il lievito. Passare qualche ora in frigorifero.

80 g Tuorli 160 g Zucchero 160 g Burro Tradizionale 82% M.G. 4 g Liquirizia in polvere 5 g Sale 225 g Farina frolla 16 g Lievito chimico

Portare ad ebollizione puree e scorza di limone. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pectina mescolata con una parte dello zucchero. Riportare a bollore, aggiungere il destrosio e lo zucchero rimanente. Cuocere per 10 minuti (52° Brix). Lasciar riposare.

112 g Purea di limone 18 g Scorza di limone 337 g Purea di banana 9 g Pectina NH 187 g Zucchero 15 g Destrosio

Miscelare yogurt e zucchero, scaldare a 45 °C e incorporare la gelatina. Raffreddare. Aggiungere purea e vaniglia e alleggerire con panna semi montata. Dressare in stampi bombonette e surgelare.

215 g Yogurt magro 0,1% naturale 60 g Zucchero invertito 54 g Preparazione gelatinosa 1 g Vaniglia 145 g Purea di bergamotto 360 g Panna Selection 35% M.G.

Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 103 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e versare sul cioccolato, aggiungere i coloranti e mixare, facendo attenzione a non incorporare bolle. Far cristallizzare in frigorifero a 4 °C per tutta la notte (almeno 12 ore). L’indomani scaldare a 32 °C e utilizzare.

150 g Sciroppo di glucosio 43 DE 150 g Zucchero 75 g Purea di mandarini 100 g Latte condensato 70 g Preparazione gelatinosa 150 g Cioccolato bianco 3 g Biossido di titanio 1,5 g Colorante rosso idrosolubile 2,5 g Colorante giallo idrosolubile

Sableè alla liquirizia
Composta di limone
Cremoso yogurt e bergamotto
Glassa al mandarino

Laminare la pasta sableè a 5 mm di spessore, coppare dei dischi da 3,5/4 cm di diametro e cuocere in stampi flexipan a 180 °C per 16 minuti. Una volta cotti, fare uno spuntone al centro con la confettura di limone, adagiarci sopra una bombonette di cremoso glassata con glassa al mandarino. Decorare a piacere.

Freschezza calabra

Sableè alla liquirizia

Composta di limone

Cremoso yogurt e bergamotto

Glassa al mandarino

Mise en place

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