Corman
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Ingredienti

Portare acqua, latte e burro a 78 °C / 80 °C e, una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la farina. Mescolare fino ad ottenere una pastella asciutta. Togliere dal fuoco e versare in planetaria attrezzata con la foglia, versare immediatamente il 20% delle uova e far impastare bene. Versare il resto delle uova, facendo attenzione che la quantità versata precedentemente sia stata ben assorbita. A fine impasto aggiungere gli albumi. Togliere dalla planetaria e mescolare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche, con beccuccio cannellato da 16 mm, formare gli éclairs su una placca. Prima della cottura vaporizzare in camera di cottura, per evirare che si deformino. Cuocere a 210 °C per 25 / 28 minuti, di cui i primi 5 a valvola chiusa.

565 g Acqua 500 g Latte 328 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 700 g Farina 20 g Sale 20 g Zucchero 1300 g Uova 150 g Albume
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Crema alleggerita al prosecco

Miscelare Corman Sculpture, prosecco e crema pasticcera, mettere in una bacinella e fare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C (fare raffreddare anche la frusta). Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello – attenzione a non montare eccessivamente la crema. Riempire un sac à poche, con bocchetta liscia n. 8, e farcire gli éclairs, bucandoli da sotto.

250 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 150 g Prosecco 400 g Crema pasticcera
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Mise en place

Miscelare Corman Sculpture, vaniglia e zucchero, mettere in una bacinella e con la sua frusta lasciare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C. Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello – attenzione a non montare troppo la crema. Riempire un sac à poche, con una bocchetta Saint Honoré piccola, e decorare la parte superiore. Decorare con fragole. 

Consigli

Per ottenere un bignè con una bella cavità all'interno e una camicia più sottile, sono fondamentali:

scelta del burro: ovviamente di qualità, ideale il Burro Chiarificato Liquido Corman che, penetrando meglio nella maglia glutinica, permette una migliore impermeabilizzazione e quindi un migliore sviluppo in forno e una camicia più sottile
- in base all'applicazione si consiglia di utilizzare quantità diverse di burro: per applicazioni come profiteroles o bignè glassati al caramello, si consiglia una minore quantità (12% - 15% su totale ricetta), per ottenere una struttura più dura e resistente. Una maggiore quantità (18% - 30% su totale ricetta) per le altre applicazioni, per ottenere un bignè più morbido e piacevole al palato, con una maggiore cavità
- è fondamentale anche la scelta della farina, né troppo forte né troppo debole, ideale con 11% proteine W 240 e P/L 0,45
- come sempre, corretti processo produttivo e di cottura. Fondamentale l’utilizzo di teglie microforate.

600 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 48 g Zucchero semolato 1 g Perle di vaniglia