Dolce esotico

Mescolare albumi e albumi in polvere e iniziare a montare. Come inizia a schiumare versare lo zucchero (50g) a pioggia, facendo attenzione a non smontare il composto. Infine, aggiungere la gomma di xantano mescolata con lo zucchero restante. Incorporare lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina, l’amido di mais e la noce di cocco grattugiata e miscelare insieme accuratamente.

Far scaldare 1/3 della purea di mango con lo zucchero. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Versare sulla purea di mango rimanente. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 °C, aggiungere Sculpture montata.

Far scaldare la purea di cocco a 45 °C con lo zucchero. Aggiungere la preparazione gelatinosa e sciogliere accuratamente. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 °C, aggiungere Sculpture montata.

Rivestire il bordo di uno stampo ad anello, diametro 20 cm e altezza 3 cm, con dei ciuffetti di dacquoise, con l’aiuto di un bocchetta liscia n. 13, e centralmente realizzare una spirale da 1 cm (circa 260 g di dacquoise per stampo). Cuocere in forno ventilato a 150 °C per 30 minuti. Lasciar raffreddare in congelatore, quindi sformare con l’aiuto di un coltello. Ricoprire con 110 g di mousse al mango. Disporre 50 g di frutti del drago tagliati a dadini da 1,5 cm circa. Decorare con spuntoni di mousse al cocco intorno alla dacquoise e finire con una spirale al centro. Terminare posizionando la frutta fresca nella parte centrale.