Croissant thé matcha gianduia

Frullare in un cutter zucchero, te e scorza di limone, coprire con pellicola. Aggiungere il resto degli ingredienti, impastare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto che dovrà avere una temperatura di 22 °C circa, lasciare puntare a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti. Laminare la pasta senza burro, in modo da darle la misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.  

Sciogliere la copertura a 40 °C e temperare a 31 °C. Unire pasta di nocciola, burro e rottame di nocciola. Raffreddare e utilizzare a 25 °C.

Il giorno seguente, togliere dal frigorifero il burro, laminarlo a 8 mm e incorporare nella pasta. Laminare la pasta e dare una piega da quattro e una da tre. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 3 mm di spessore, ritagliare dei triangoli 26×10 cm e formare. Una volta cotti e raffreddati, glassare con glassa al gianduia.

Ricetta tratta del libro di Giambattista Montanari “Omnia Fermenta – Tecnologia Degli Impasti A Lievito Madre”.