Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Croissant al karkadè

  • 1 passaggo di completamento
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Impasto

In una casseruola portare a bollore il latte, aggiungere il karkadè (n. 8 bustine) e lasciare in infusione per 10 minuti, raffreddare, filtrare il latte, aggiungere quello assorbito dal karkadè. Frullare in un cutter zucchero, karkadè e scorza di limone, coprire con pellicola e mettere da parte. Preparare il li.co.lì., una volta pronto, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere Express dal frigorifero e incorporarlo nella pasta. Laminare la pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.
 

900 g Farina 00 330 w p/l 0,5 8 g Bicarbonato di sodio 200 g Li.co.lì. 40 g Lievito di birra 110 g Zucchero 280 g Latte infuso al karkadè 20 g Karkadè 20 g Pasta di limone candita 10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP 25 g Sale 240 g Panna Selection 35% M.G. 600 g Burro Express 82% M.G. – Placche