Colomba tradizionale

Impastare o meglio sciogliere zucchero, estratto di malto, tuorli e 500 g di acqua. Aggiungere farina, lievito e impastare per circa 15 minuti, quindi versare l’acqua rimasta e dopo qualche minuto burro morbido. Tempo d’impasto: 20 / 25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10 / 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in una caraffa graduata da 200 cc, deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 7 minuti. Al termine aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia e lasciato riposare una notte. Aggiungere il burro miscelato con pasta d’arancia, vaniglia e continuare ad impastare per 7 / 8 minuti. Infine, versare i cubetti d’arancia facendoli girare 1 / 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C / 35 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 15 / 20 minuti a temperatura ambiente quindi, al momento di mettere nel pirottino, dividere in due la pasta per ogni singola colomba, pirlarne un pezzo e adagiarlo nel pirottino a formare le ali, con l’altro pezzo formare il corpo. Mettere a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 / 6 ore. Una volta pronti da infornare mettere le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba, mandorle grezze e zucchero in granella. Infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti (comunque al cuore 93 °C / 94 °C).