Colomba grano cotto e arancia

Sciogliere zucchero, estratto di malto, tuorli e 400 g di acqua. Aggiungere farina, lievito e impastare per circa 15 minuti, quindi versare l’acqua rimasta e dopo qualche minuto il burro morbido. Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26 °C /27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in una caraffa graduata da 2000 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per 7 minuti. Al termine aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con scorza d’arancia lasciato riposare una notte in frigorifero. Infine, aggiungere il burro miscelato con pasta d’arancia, vaniglia e continuare ad impastare per 7-8 minuti. Versare frutta e grano cotto facendoli girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C/35°C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 15/20 minuti a temperatura ambiente, quindi al momento di mettere nel pirottino dividere in due la pasta per ogni singolo colomba, pirlarne un pezzo e adagiarlo nel pirottino a formare le ali, con l’altro pezzo formare il corpo. Mettere a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronte da infornare, mettere le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba, mandorle grezze e zucchero in granella. Infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti (al cuore 93 °C /94 °C).
 

Ricetta tratta dal libro di Giambattista Montanari "pH 4.1 – Scienza e artigianalità della pasta lievitata". 
Photo credits: Giancarlo Bonomi.