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Carré d’agnello arrostito con salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati

Una ricetta originale di Walter Zanoni
4 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg

Burro Noisette Liquido 900 ml

In una bastardella, con l’aiuto di una frusta, stemperare aceto e tuorli in acqua tiepida. Aggiungere sale e pepe, quindi montare a bagnomaria fino a quando il composto inizia ad addensarsi leggermente. Togliere dalla cottura e iniziare a versare a filo il Burro Chiarificato Liquido, emulsionando. Una volta pronta, regolare di sapore con aceto di ribes e sale fino. Mantenere in caldo a 25 °C – 30 °C.
Per l’aceto di ribes: lasciare in infusione il ribes nell’aceto di mele per 1 ora ed in seguito filtrare, schiacciando la frutta.

Consigli

Il Burro Chiarificato Liquido è perfetto per emulsionare le salse: grazie al suo punto di fusione di 5 °C, ha già la giusta consistenza per essere incorporato. Creme e salse, realizzate con questo burro, possono essere conservate in frigo, senza correre il rischio che la salsa si separi quando portata a temperatura di utilizzo.

100 g Tuorli di uova pastorizzate 300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 40 g Acqua 20 g Aceto di ribes 3 g Sale 0,3 g Pepe

Pulire e mondare i funghi, se possibile evitare di lavarli. Tagliarli in pezzi regolari (cubetti o lamelle). In una padella fare insaporire il Burro Chiarificato Liquido con l’aglio in camicia, quindi aggiungere i funghi e cuocere a fiamma vivace. Regolare di sapore.

600 g Funghi porcini 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg q.b. Aglio 3 g Sale 0,1 g Pepe

Preparare il carré scalzato ed incidere le parti grasse. Condire con il Burro Chiarificato Liquido. Iniziare la cottura arrostendolo in forno a 250 °C per alcuni minuti, per fare colorire la carne. Togliere la carne dal forno e cospargere sopra il Burro Noisette Liquido. Nel frattempo portare il forno a 80 °C, quindi proseguire la cottura della carne in forno, fino ad arrivare al cuore a 52 °C. Togliere dal forno e lasciare riposare alcuni minuti. Tagliare il carré a pezzi e lucidare con Burro Noisette Liquido.

Consigli

Il Burro Chiarificato Liquido è ottimo per la cottura in forno ad alte temperature. E' adatto per cuocere ed arrostire in forno ad elevate temperature tutti i tipi di alimenti, arricchendo ed esaltandone il sapore.

900 g Carrè d'agnello 2 g Timo 2 g Maggiorana 2 g Original American Cream Cheese Elle &Vire® 2 g Origano 1 g Rosmarino 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg q.b. Sale e pepe

Servire il carré accompagnato con la salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati. Decorare con qualche bacca di ribes.

Consigli

Il Burro Noisette Liquido è eccellente nella cottura in forno a basse temperature e conferisce ai piatti un sapore più caratteristico. Si consiglia di utilizzarlo per condire ulteriormente il prodotto una volta cotto, per donare un sapore ancora più caratteristico ed esaltarne la caramellatura.

600 g Funghi porcini 100 g Burro Noisette Liquido 900 ml 10 g Ribes 100 g Salsa al ribes

Carré d’agnello arrostito con salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati

Salsa emulsionata al ribes

Funghi porcini trifolati