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Cake caramel alla fava di Tonka con albicocche saltate

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg
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Procedimento

In una planetaria con foglia mescolare i primi 5 ingredienti e contemporaneamente scaldare uova e zucchero invertito a 58 °C, versare sulle polveri che stanno girando in planetaria. Una volta incorporato, aggiungere panna e burro liquido sempre a 58 °C, quindi aggiungere le albicocche saltate al rosmarino. Riempire degli stampi da 450 g, raffreddare per 2 ore in frigorifero e cuocere a 160 °C per 35 / 40 minuti.

420 g Zucchero moscovado 265 g Farina 00 240 w p/l 0,45 155 g Farina di nocciola 18 g Lievito chimico 6 g Fava di tonka 320 g Uova 110 g Zucchero invertito 440 g Albicocche saltate al rosmarino 330 g Panna Selection 35% M.G. 218 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg
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