Cactus Cake

In planetaria munita di frusta, montare il burro a pomata con zucchero a velo, poi unire a filo le uova a temperatura ambiente e continuare a montare la massa. Aggiungere lentamente il latte a temperatura ambiente e, infine, farina e lievito chimico miscelati. Montare gli albumi con lo zucchero a velo e unire delicatamente alla massa. Miscelare delicatamente una parte della massa con l’olio, quindi unire al resto dell’impasto delicatamente.

Miscelare l’impasto muffin con il cacao in polvere. Per la torta più grande: riempire uno stampo da 20 cm di diametro con 1500 g di impasto. Per la monoporzione: riempire uno stampo da 7,5 cm di diametro con 70 g di impasto. Cuocere a 160 °C, in forno ventilato, il tempo di cottura varierà da 25 minuti a 1 ora in base alla massa. Sformare a fine cottura e lasciar raffreddare. Tagliare la torta orizzontalmente in modo da ottenere 3 strati da 2 cm di altezza. Coppare dei dischi da 19 e 7 cm di diametro.

Far bollire gli ingredienti. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente il biscuit su entrambi i lati.

Fare una crema inglese: in una casseruola far bollire latte, Sculpture, pepe e fava di Tonka. Aggiungere tuorli e zucchero, precedentemente mescolati, e portare a 85 °C. Con un chinois colare la crema inglese sul cioccolato. Mixare, prestando attenzione a non formare bolle d’aria. Conservare in frigorifero.

Portare Sculpture ad ebollizione e versarla su cioccolato e zucchero invertito. Mixare. Quando il composto avrà raggiunto i 45 °C, aggiungere il burro e continuare a mescolare. Lasciar cristallizzare prima dell’uso.

Prima di procedere al montaggio, portare a temperatura ambiente la ganache. Con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di ganache sulla circonferenza del primo strato di biscuit. Dressare al centro 300 g di cremoso e cospargere con gocce di cioccolato. Coprire con il secondo disco di biscuit e ripetere l’operazione. Posizionare l’ultimo disco di biscuit. Utilizzare la ganache rimanente per ricoprire il dolce e abbattere. Procedere allo stesso modo anche per le monoporzioni.

Dopo avere ricoperto il dolce con uno strato di Sculpture, realizzare delle onde con la spatola arrotondata. Con sac à poche e beccucci di differenti dimensioni e forme (stellati, intreccio, lisci…), dressare i cactus utilizzando Sculpture colorata con il colorante alimentare. Con l’aiuto di un conetto di carta realizzate i fiori dei cactus.