Baci di Malmedy

Montare a neve gli albumi e, quando iniziano a montare, aggiungere 40 g di zucchero. Mescolare lo zucchero rimanente con farina di mandorle e farina. Aggiungere molto delicatamente agli albumi, prestando attenzione che il composto non smonti. Non mescolare durante l'incorporazione. Con un sac à poche, dressare dei gusci e cospargerli di mandorle in scaglie. Cuocere in forno a 160 °C per circa 40 minuti, fino a doratura. 

Versare un po' d'acqua in una padella, aggiungere lo zucchero e cuocere a 121 °C. Sbianchire le uova e versarvi sopra lo sciroppo bollente, continuando a sbattere per non cuocere le uova. Continuare fino a raffreddamento. Sbattere il burro con una frusta o farlo girare in planetaria per qualche minuto, poi unire la vaniglia e aggiungere gradualmente le uova raffreddate.

Farcire i baci utilizzando un sac à poche con bocchetta a stella.