Armonia

Rendere il burro a pomata, incorporare zucchero, vaniglia, sale, frutta secca e terminare con la farina. Stendere a 2,5 mm fra due fogli di carta da forno. Lasciare indurire in frigorifero. Con l’aiuto di un cerchio d’acciaio stampare dei dischi da 16 cm di diametro, staccare dalla carta e cuocere in stampi flexipan. Cottura a 150 °C in forno ventilato per 20 minuti.

Scaldare a 40 °C i primi 4 ingredienti con fava di tonka e vaniglia, aggiungere la preparazione gelatinosa sciolta. Contestualmente sciogliere il burro di cacao a 45 °C quindi unire i due composti e mixare per ottenere una texture lucida ed elastica. Mettere in frigorifero a 4 °C per tutta la notte. 

Bollire metà della purea di lampone. Aggiungere zucchero, preparazione gelatinosa e restante purea. Stendere su flexipan del rottame di lampone e colarci sopra il gelée al lampone, surgelare.

Montare uova, tpt e farina. Contemporaneamente montare albumi e zucchero. Scaldare il burro liquido e aggiungere alla montata, quindi alleggerire con gli albumi. Stendere su teglia 40 x 60 cm su fogli Silpat o carta da forno, in alternativa su due cerchi da 16 cm unti per fare meno scarto. Cottura a 240 °C – 250 °C per 7 minuti se su teglia, a 180 °C per 18 / 20 minuti se in cerchio.

In un cerchio da 16 cm alto 3 cm preparare l’inserto facendo uno strato di biscuit, inserire il gelée al lampone e, in chiusura, il croccantino. Surgelare. Per montare il dolce con la panna cotta alla fava di tonka, si può utilizzare un cerchio da 18 cm inserendo l’inserto al centro o uno stampo moderno in silicone con l’inserto al centro. Abbattere, sformare e spruzzare con miscela cioccolato bianco/burro di cacao nelle proporzioni 50/50.