Anello al cioccolato

Per un gusto Noisette si consiglia di sostituire il Burro di Latteria con il Burro Noisette 98% mg.
 
Mescolare farina, sale, zucchero, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in planetaria per 15 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60 x 40 cm. 

Mescolare le farine, cacao in polvere, colorante rosso, sale, burro e lo lievito sciolto nel latte. Impastare in macchina per 10 minuti. Lasciare puntare per 1 ora. Piegare la pasta e mettere in frigorifero. Schiacciare la pasta e metterla al fresco coperta in teglia 60×40 cm.

Mescolare in planetaria munita di foglia tutti gli ingredienti. Cuocere a 145 °C o comunque fino ad una doratura leggera. 

Mixare tutti gli ingredienti, escluse le scorze. Aggiungere le scorze e mescolare aiutandosi con una spatola. 

Bollire tutti gli ingredienti insieme.

Con il burro piatto dare una piega doppia e una semplice. Lasciar riposare al fresco. Mettere la pasta croissant al cioccolato sul pastello leggermente inumidito con l'aiuto di un pennello. Portare a 4 mm di spessore e tagliare delle strisce da 30 x 2 cm (peso circa 50 g). Arrotolare e adagiare su dei Flexipan. Lasciar riposare per  2 ore a 28 °C. Versare 40 g di farcitura cream cheese, cioccolato e arancia sulla base degli stampi e cospargere con 10 g di crumble. Far cuocere a 170 °C per 17 minuti. Appena tirati fuori dal forno, glassare con lo sciroppo. Lasciar raffreddare. Spolverare con zucchero a velo e crumble e decorare con scorze d'arancia.