Vienniversaire

Sciogliere il lievito nel latte freddo. Impastare farina, zuccheri e lievito sciolto nel latte, poi aggiungere il sale. Continuare per circa 5 minuti. Aggiungere il burro in blocchi, poi impastare per altri 8 minuti in modo da ottenere un impasto omogeneo a 24 °C. Coprire con pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. Stendere la pasta in forma rettangolare 60 x 40 cm, coprire con pellicola e riporre in congelatore per 30 minuti, per raffreddare la pasta il più velocemente possibile. Tirare fuori dal frigo il burro in placche; a 15 °C, laminare a 8 mm di spessore. Incassare nell’impasto dando 2 pieghe da 4. Lasciare riposare la pasta coperta per 30 minuti in frigorifero. Laminare a 2,6 mm. 

Tagliare la pasta croissant in strisce da 13 x 3 cm. Arrotolare a forma di rosa: sovrapporre 3 strisce con uno scarto di 4 cm. Inumidire leggermente con dell’acqua se sono troppo secche: si dovranno leggermente incollare per un migliore sviluppo in cottura. Arrotolare. dall’estremità più sottile fino alla fine e tirare le tre strisce di pasta sotto alla viennoiserie. Arrotolare leggermente tra le mani. Vista da sopra, la viennoiserie avrà la forma di una rosa. 

Lasciare lievitare negli stampi in alluminio o in cerchi da 7 cm di diametro alti 4 cm.

Se si utilizzano cerchi, posizionarli su un tappetino in silicone e su una teglia forata.

Se si utilizzano stampi di alluminio, posizionarli su una griglia da cottura e praticare alcuni fori sul fondo degli stampi per consentire all’umidità di fuoriuscire ed assicurare una buona cottura del prodotto. Questi fori consentono ai gas di lievitazione di fuoriuscire, assicurando che lo stampo sia riempito fino in fondo. Quindi posizionare gli stampi in alluminio su una teglia forata. Dopo la cottura, li si potrà riutilizzare per l’infornata successiva. Normalmente non è necessario ungere gli stampi quando si possono sformare i cruffin caldi. Tuttavia, ungerli leggermente può facilitare il lavoro. 

Quando l’impasto è negli stampi, premere con un dito umido al centro dell’impasto verso il basso per ottenere una rosa con un’impronta al centro. Questo gli permetterà di lievitare meglio e di mantenere una forma più bella durante e dopo la cottura. 

Cuocere a 175 °C per 15/16 minuti, fino a che saranno dorate sopra. Aprire la valvola a circa 1/3 della cottura. Lasciare raffreddare completamente le viennoiserie prima di farcirle. 

Unire lo zucchero scoppiettante al cioccolato bianco temperato. Incorporare il pralinato alle mandorle. Rivestire con carta da forno l’interno di un tubo in plastica da 1 cm di diametro. Dressare il composto all’interno con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia. Lasciare indurire, rimuovere i tubi e tagliare in bastoncini lunghi 7 cm. 

Scaldare Champagne e zucchero a 55 °C, poi aggiungere la massa gelatina. Mescolare bene e lasciare raffreddare a 32 °C. Aggiungere la polvere d’oro e mescolare. Montare bene Sculpture e incorporarla in due volte nel composto. Farcire il centro delle viennoiserie con circa 30 g di mousse da un buchetto nella parte superiore, utilizzando un sac à poche con bocchetta tonda da 5 mm.

Al momento della degustazione, inserire un bastoncino di zucchero scoppiettante nel buchetto praticato per la farcitura. Per finire, cospargere la viennoiserie di zucchero a velo per mettere in risalto le strisce di pasta croissant.