Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Torta limone e fragola

  • Una ricetta originale di Arianna Trentini
  • 6 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L Burro Tradizionale 82% M.G. Sculpture 30,2% M.G. - Specialità da montare
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Cake al limone

In una caraffa, unire uova, latte e panna. In planetaria con foglia, miscelare bene farina, baking e zucchero. Aggiungere i liquidi della caraffa, quindi Limoncello, succo di limone e, infine, burro liquido scaldato a 45 °C con la scorza di limone. Prelevare metà della massa ed inserire i semi di papavero. Versare 750 g di composto per ognuno dei 2 stampi di diametro 18 cm alti 5 cm e cuocere a pressione, con un tappetino in silicone e una teglia sopra, a 160 °C per circa 25 minuti. 

295 g Uova 390 g Zucchero 172 g Panna Selection 35% M.G. 30 g Latte 103 g Limone candito in pasta (scorza di limone) 30 g Limoncello 42 g Succo di limone 15 g Scorza di limone 301 g Farina 150 W 10 g Baking 92 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 21 g Semi di papavero
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Bagna al limone

Portare a bollore acqua e zucchero. Unire, in fase di raffreddamento, sotto i 40 °C, succo di limone e Limoncello. 

300 g Acqua 300 g Zucchero 60 g Limoncello 300 g Succo di limone
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Crema al limone

Unire succo di limone e di yuzu. Aggiungere uova, scorza, zenzero grattugiato e zucchero. Portare la crema a 82 °C. Raffreddare a 60 °C ed unire il burro emulsionando bene con un minipimer. Aggiungere la gelatina. 

134 g Succo di limone 75 g Succo di yuzu 20 g Scorza di limone 20 g Zenzero fresco 302 g Uova misto pastorizzato 302 g Zucchero 336 g Burro Tradizionale 82% M.G. 71 g Massa gelatina
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Crema leggera al limone

Appena terminata la cottura della crema al limone, emulsionare con il cream cheese, unire Sculpture liquida ed emulsionare nuovamente. Lasciare in frigorifero fino al completo raffreddamento. Montare il composto in planetaria al momento dell’utilizzo. 

377 g Crema al limone 241 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 104 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
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Fragole poché

Unire le fragole a zucchero, glucosio e vaniglia. Una volta miscelati omogeneamente e solubilizzato lo zucchero, mettere in sottovuoto e cuocere a 65 °C per 4 ore. Conservare a 4 °C fino al momento dell’utilizzo.

Al momento dell’utilizzo, sgocciolare bene le fragole dal loro sciroppo ed unire il gel crem freddo, mescolando rapidamente. 

525 g fragole 105 g Sciroppo di glucosio 126 g Zucchero 1,4 g Vaniglia
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Mise en place

Tagliare ogni disco cake in tre dischi di uguale spessore. Bagnare ogni disco con 50 g di bagna al limone e stratificare come segue fino ad esaurire i dischi disponibili:

– 1 disco di cake al limone bagnato

– 150 g crema al limone

– 50 g fragole poché

– 120 g crema leggera al limone

Far raffreddare in frigorifero e coprire, realizzando un motivo ondulato lungo tutta la superficie laterale, con Sculpture con bocchetta per petali ed il colorante rosso. Con la stessa bocchetta ed i coloranti rosso e giallo realizzare dei fiorellini da mettere sulla superficie. Decorare il centro dei fiori con una bocchetta liscia n. 2 e Sculpture gialla. Finire la superficie con fragole fresche tagliate a fettine e gelatinate. 

q.b. Colorante rosso gel q.b. Colorante giallo gel q.b. Fragole fresche
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