Torta flan Tonka e albicocca

Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo in frigorifero d’inverno e a -18 °C d’estate. Prendere il burro dal frigorifero, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiare il pastello centralmente e tolto all’ultimo momento dal frigorifero. Richiudere il burro avendo l’accortezza di far combaciare i lembi al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40×60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per 5 ore. Ripetere il giro di pieghe e rimettere a riposo per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare l’ultima piega a 3. Far riposare mezz’ora in frigorifero prima di lavorare.

Portare a ebollizione latte, zucchero, fava di Tonka e vaniglia. Mescolare uova, zucchero, amido e fecola, possibilmente montandoli un po’. Una volta che il latte è a bollore, versare il pastello nel latte lasciando che il latte copra la pastella, mescolare e cuocere un paio di minuti. Aggiungere la panna fredda. Mixare e lasciare a 4 °C almeno 12 ore.

Portare a ebollizione purea, zucchero e panna. Sbiancare le uova e aggiungere una parte di latte e panna caldi, mescolare. Aggiungere il resto dei liquidi e cuocere a 82 °C. Versare sui cioccolati e mixare fino ad ottenere una texture liscia e lucida. Versare in stampi di silicone da 16 cm di diametro, inserire a mano albicocche armogiane a pezzi, surgelare.

Tagliare il burro a cubetti e impastare con zucchero moscovado. Aggiungere le altre polveri e legare il tutto grossolanamente. Distendere su una teglia e cuocere a 160 °C per 15 minuti circa.

Laminare la pasta sfoglia a 2 mm di spessore, raffreddare, ritagliare delle strisce di pasta da 56 cm per 3 di altezza e rivestire anelli da 18 cm di diametro. Coppare un disco da 20 cm e fare il fondo. Lasciare riposare a temperature ambiente per 90 minuti, precuocere a 175 °C per 25 minuti. Abbattere, sistemare sul fondo l’inserto all’albicocca e coprire con la crema flan. Infornare e cuocere a 160 °C per 45 minuti. Una volta raffreddato decorare con crumble al cioccolato.