Torta flan pecorino, provola e bacon

Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti, quindi sistemare il pastello su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare 1 ora in frigorifero in inverno e a -18 °C in estate. Laminare il burro per allungarlo ed allargarlo, al fine di posizionare centralmente il pastello ben freddo, quindi richiudere il burro facendo combaciare i lembi al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40×60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per 5 ore. Ripetere il giro di pieghe e lasciare riposare per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare l’ultima piega a 3. Far riposare mezz’ora in frigorifero prima di lavorare.

Portare a ebollizione latte e destrosio. Mescolare uova, pecorino, amido e fecola, montandoli un po’. Una volta che il latte è a bollore, versare la pastella, mescolare e cuocere un paio di minuti. Aggiungere la panna fredda.

Rendere croccante il bacon nel burro liquido, togliere dal fuoco e scolare dal grasso in eccesso. Mettere in una terrina con gli altri ingredienti e mescolare.

Laminare la pasta sfoglia a 2 mm di spessore, raffreddare, ritagliare delle strisce di pasta da 56×3 cm e rivestire anelli da 18 cm di diametro. Coppare dischi da 20 cm e posizionarli alla base degli anelli. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 90 minuti e precuocere a 175 °C per 25 minuti. Abbattere, versare il ripieno e coprire con la crema flan salato. Cuocere a 160 °C per 45 minuti. Una volta raffreddato decorare.