Sweet dream caramel e banane

Mescolare latte, zucchero, latte in polvere e sale. Mettere in macchina farina, lieviti e burro tagliato a cubetti, versare i liquidi ed iniziare ad impastare, continuare per 13/15 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, dividere in pani da 3 Kg e far puntare a 24 °C per 45/60 minuti. Laminare senza burro fino a dare le misure di una teglia da 60×40 cm. Avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 15 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti prima della laminazione finale.

Caramellare a secco glucosio e zucchero, decuocere con acqua e sale bollenti, continuare la cottura per qualche minuto. Unire il burro e mixare.

Mescolare in planetaria attrezzata con foglia tutti gli ingredienti. Renderlo a scaglie utilizzando un setaccio a maglia grossa, stendere su carta da forno e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

Sbattere i tuorli con la prima quantità di zucchero, pectina, fecola e amido fino ad ottenere un composto alleggerito. In una pentola, portare acqua e purea di banana ad ebollizione con la parte rimanente dello zucchero e la bacca di vaniglia incisa con i semi. Togliere la vaniglia e versare parte dei liquidi sul composto di tuorli. Mixare il tutto prima di rimettere sul fuoco. Scaldare mescolando costantemente. Quando la crema riprenderà il bollore, mixare vigorosamente per 2 minuti. Togliere dal fuoco, poi aggiungere il burro. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Colare in stampi flexipan da 6 cm di diametro, surgelare.

Laminare la pasta croissant dando 2 pieghe da 4. Laminare la pasta al cioccolato della stessa misura della pasta croissant e laminare a 15 mm di spessore, riporre a -2 °C per 15 minuti. Ritagliare delle strisce di pasta da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta. Riporre in congelatore o abbattitore a -2 °C per 10/15 minuti, quindi laminare a 3,5 mm di spessore e mantenendo le linee laminate verticalmente, ritagliare dei pezzi di pasta da 3×26 cm, arrotolare e mettere in stampo festonato. Far lievitare a 26 °C per 90 minuti. Inserire una fetta di banana e infornare, cuocere a 175 °C per 18/20 minuti. Una volta cotto, farcire con caramello salato e crumble di noci pecan e decorare con banana caramellata e noci di pecan.