Start & Sweet

Impastare la farina con latte e lievito compresso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire lo zucchero ed il miele, impastare nuovamente fino ad ottenere una maglia ben formata. Unire infine il burro ed il sale. Far puntare l’impasto classico a 24-26 °C fino a raddoppio in un recipiente graduato. Dividere in due pezzi da 1600 g: uno per la preparazione dolce e uno per quella salata. 

Portare tutti gli ingredienti a bollore, colare 310 g di preparazione per ciascuna delle due quadre 16×16 cm e congelare. Tagliare delle strisce da 17 x 1 cm. 

Scaldare il burro liquido a 45 °C. Miscelare tutti gli altri ingredienti insieme e unire il burro liquido a filo. Colare il composto all’interno di stampi in silicone da 4 cm di diametro. Versare 250 g di composto all’interno di una quadra da 20 cm di lato. Cuocere a 175 °C per circa 10 minuti in forno ventilato. Congelare e tagliare in porzioni da 4,5×4 cm. 

Riscaldare lamponi e succo di limone a 40 °C con lo zucchero (1). Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero (2). Portare a ebollizione. Raffreddare. 

Tirare la pasta di mandorle a 2 mm. Ritagliare dei rettangoli da 18×3,5 cm e posizionare al centro di ognuno di questi una banda di gelatina al lampone, poi chiudere su se stesso. Prelevare 300 g di impasto e colorare con il colorante rosso, dare al restante impasto 1 piega da 3 a vuoto, allargandolo a sfogliatrice fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni della teglia 40×60 cm. Abbattere entrambi i pezzi a -5 °C. Lasciar maturare 12 ore tra -1 °C e 3 °C.

Piegare l’impasto con il burro e dare 1 piega da 3 e 1 da 4, inserendo l’impasto rosso sull’impasto tra la prima e la seconda piega. Lasciar riposare in frigorifero per 60 minuti. Stendere a 1,5 cm di spessore e, partendo da destra con il pastone orientato nel verso di abbassamento, tagliare delle sezioni dello spessore di 0,5 cm perpendicolarmente al verso di abbassamento. Procedere incollando le sezioni orizzontalmente sul pastone, partendo da sinistra. Una volta riempita tutta la superficie del pastone, stendere a 3,55 mm di spessore.

Tagliare dei rettangoli da 8×18 cm e farcirli con pasta di mandorle e il lampone. Sigillare il rettangolo arrotolandolo su sé stesso, dividerlo in 8 o 6 parti uguali (a seconda del numero di petali e di mini porzioni da condivisione che si vogliono ottenere), praticando dei tagli con il coltello che lascino i singoli petali attaccati al corpo centrale. Chiudere le due estremità in modo da formare un anello e porre a lievitare all’interno di tappetini FF 10 con un coppapasta diametro 4 cm (o uno stampo da tartelletta mignon). 

Far lievitare a 28 °C per circa 3 ore e cuocere in forno ventilato a 175 °C per 18 minuti. Una volta raffreddati, posizionare nella cavità centrale un disco di finanziere da 4 cm di diametro, il coulis di lampone e decorare con lamponi freschi e lamelle di mandorle tostate. Spolverare con zucchero a velo il bouquet di frutta centrale. 

In un recipiente, unire zucchero, olio, sale, aglio, scorze ed erbe aromatiche. Tagliare i pomodorini a metà e ripassarli nel condimento. Disporli su di una teglia con la parte tagliata verso l’alto e riversare sopra il condimento rimasto nella ciotola. Cuocere in forno a 120 °C per 2 ore. Abbattere i pomodorini confit a 4 °C. Unire al cream cheese dopo averli accuratamente sgocciolati. 

Sciogliere il sale in 50 g di panna portata a 40 °C. Sciogliere la massa gelatina, emulsionare con la restante panna e cream cheese ed unire le erbe aromatiche tritate finemente. Lasciar riposare almeno 4 ore in frigorifero prima dell’utilizzo. 

Tagliare zucchine e ravanelli a rondelle. Con la mandolina, tagliare le carote a strisce. Far macerare separatamente le verdure nella salamoia ottenuta con olio, sale e limone per almeno 4 ore. 

Prelevare due pezzi da 150 g dall’impasto croissant e colorare con il colorante verde e il concentrato di pomodoro. Dare al restante impasto una piega da 3 a vuoto, allargandolo a sfogliatrice fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni della teglia 40×60 cm. Abbattere entrambi i pezzi a -5 C. Lasciar maturare 12 ore tra -1 e 3 °C.

Piegare l’impasto con il burro e dare una piega da 3 e una da 4, inserendo gli impasti colorati verde e pomodoro rispettivamente sopra e all’interno della prima piega da 3; poi procedere alla piega da 4. Lasciar riposare in frigorifero per 60 minuti. 

Stendere a 1,5 cm di spessore e, partendo da destra con il pastone orientato nel verso di abbassamento, tagliare delle sezioni dello spessore di 0,5 cm perpendicolarmente al verso di abbassamento. Procedere incollando le sezioni orizzontalmente sul pastone, partendo da sinistra. 

Una volta riempita tutta la superficie del pastone con le bande, stendere allo spessore di 3,5 mm. Tagliare dei rettangoli da 8×18 cm e farcire ciascuno con la farcitura salata, dressando con sac à poche una striscia di composto al formaggio e pomodorini al centro del rettangolo e per tutta la sua lunghezza. Sigillare il rettangolo arrotolandolo su sé stesso, dividerlo in 8 o 6 parti uguali (a seconda del numero di petali e mini porzioni da condivisione che si vogliono ottenere) praticando dei tagli con il coltello che lascino i singoli petali attaccati al corpo centrale. Chiudere le due estremità a formare un anello e porre a lievitare all’interno di tappetini FF 10 con un coppapasta diametro 4 cm al centro. Prendere i ritagli di lavorazione e dare una piega da 2, tirare quindi a spessore di 3,5 mm; coppare dei dischetti da 3 cm di diametro e posizionare tra due tappetini microforati. Far lievitare a 28 °C per circa 3 ore e cuocere in forno ventilato a 175 °C per 18 minuti. 

Montare la crema alle erbe e dressare al centro dell’anello, posizionando sul fondo un dischetto di pasta croissant ottenuto dai ritagli. Decorare la superficie con verdure marinate ed essiccate.