Rose Island

Una ricetta originale di Arianna Trentini
9 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L

Panna Selection 35% M.G.

Unire burro e cioccolato fuso. Montare albume e zucchero. Versare tuorlo e panna a filo sull’albume montato, unire cioccolato e burro e, infine, aggiungere amido e zucchero a velo setacciati insieme. Colare all’interno di una quadra 20 x 20 cm. Cuocere a 160 °C per 15 minuti.

64 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 79 g Cioccolato fondente 60% 63 g Albume 23 g Zucchero 35 g Panna Selection 35% M.G. 32 g Tuorlo 49 g Zucchero a velo 16 g Amido di riso

Fondere cioccolato e burro di cacao ed unire paillette e olio di vinaccioli.

40 g Cioccolato bianco 35% 8 g Olio di vinaccioli 3,5 g Burro di cacao 57 g Paillette feuilletine

Scongelare i lamponi e miscelarli insieme a tutti gli altri ingredienti. Una volta miscelati omogeneamente e solubilizzato lo zucchero, mettere in sottovuoto e cuocere a 65 °C per 4 ore. Conservare a 4 °C fino al momento dell’utilizzo.

250 g Lamponi interi surgelati 50 g Sciroppo di glucosio 60 g Zucchero 0,5 g Vaniglia

Mescolare i primi 4 ingredienti e cuocere come una crema inglese a 82 °C. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Unire l’essenza di rosa ed emulsionare nuovamente.

100 g Panna Selection 35% M.G. 100 g Latte 19 g Zucchero 40 g tuorli 100 g Cioccolato fondente 60% 0,25 g Essenza di rosa

Portare lamponi e purea a 40 °C, unire la pectina miscelata allo zucchero semolato, quindi aggiungere lo zucchero invertito e cuocere a 103 °C. Unire il succo di limone e l’essenza di rosa.

150 g Purea di lampone 75 g Lamponi interi surgelati 40 g Zucchero invertito 60 g Zucchero 3 g Pectina NH 8 g Succo di limone 0,12 g Essenza di rosa

Unire la crema inglese alla pasta di nocciola, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua. Unire infine la panna semi montata.

500 g Crema inglese 109 g Pasta di nocciola 52 g Massa gelatina 546 g Panna Selection 35% M.G.

Fondere cioccolato e burro di cacao ed unire i restanti ingredienti.

750 g Cioccolato al latte 40% 150 g Burro di cacao 60 g Olio di vinaccioli 80 g Granella di nocciola

Portare nappage, latte condensato, zucchero, acqua e sciroppo di glucosio a 103 °C. Unire la gelatina ed emulsionare quindi sul cioccolato. Lasciar riposare 12 ore a 4 °C prima dell’utilizzo.

400 g Latte condensato 1250 g Nappage neutro 300 g Acqua 600 g Zucchero 600 g Sciroppo di glucosio 400 g Massa gelatina 600 g Cioccolato fondente 60%

Comporre l’interno dentro la quadra da 20 x 20 cm in cui abbiamo cotto la tenerina. Cospargere il fondo della tenerina con 80 g di croccante. Distribuire uno strato di lamponi poché (150 g). Colare uno strato di cremoso sopra i lamponi (330 g). Raffreddare e versare uno strato (280 g) di gelée ai lamponi e rosa. Abbattere a -18 °C. Tagliare dei rettangoli 21 x 8,5 cm. Colare 300 g di bavarese alla nocciola all’interno degli stampi Pavoni KE034 e abbattere a -18 °C. Smodellare e glassare con la glassa al cioccolato a 45 °C. Decorare la superficie con cortecce di cioccolato, petali di rosa, lamponi, nocciole e gocce di rugiada ottenute con la glassa neutra.

q.b. Cioccolato al latte q.b. Petali di rosa q.b. Glassa neutra q.b. Burro di cacao rosso q.b. Nocciole pralinate intere q.b. Lamponi freschi

Rose Island

Tenerina alla panna

Croccante

Lamponi poché

Cremoso al cioccolato e rosa

Gelée lamponi e rosa

Bavarese alla nocciola

Glassa rocher

Glassa al cioccolato

Mise en place

Rose Island

Tenerina alla panna

Croccante

Lamponi poché

Cremoso al cioccolato e rosa

Gelée lamponi e rosa

Bavarese alla nocciola

Glassa rocher

Glassa al cioccolato

Mise en place

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