Profumi del Salento

Mettere farina e burro a 26 °C in macchina, far girare per impermeabilizzare la farina. Unire sale, panna, estratto di malto e acqua; versare sulla farina e impastare in maniera grossolana per pochi minuti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare 2 ore a 4 °C o per 45 minuti a -18 °C. Togliere il pastello dal congelatore, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiare il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe da 4. 

Lavorare il cream cheese in planetaria con la foglia per qualche minuto; aggiungere panna a filo, burrata, pecorino e, in ultimo, olio e sale. 

Tagliare i pomodorini a metà, mettere in una ciotola e condire con olio, sale, zucchero e pepe. Versare in una teglia con carta da forno e infornare a 140 °C per circa 120 minuti (comunque il tempo necessario a colorare e disidratare i pomodorini); abbattere. Coprire e riporre in frigorifero per 15 minuti. 

Tagliare delle strisce di pasta sfoglia da 2,5 x 25 cm. Foderare i bordi di stampi rotondi da 9 cm e lasciare riposare in frigorifero. Posizionare al centro uno stampo da 7 cm di diametro e cuocere in forno a 165 °C per 20 minuti. Rimuovere gli stampi. Inserire in ciascun cerchio un disco di sfoglia da 7 cm di diametro, precedentemente cotto tra due placche a 160 °C. Dressare 40 g di composto cheese e burrata e cuocere a 160 °C per 7 minuti. Lasciare raffreddare, poi decorare con pomodorini confit.