Pasta sfoglia inversa

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
1 passaggo di completamento

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Burro Express 82% M.G. - Placche

Tagliare il burro a dadini e portare a 26 °C. Sabbiare il burro e la farina in planetaria con gancio. Mescolare fino ad ottenere un impasto uniforme e senza grumi. Aggiungere l’acqua con il sale sciolto e mescolare velocemente (senza impastare ulteriormente). Stendere l’impasto in forma quadrata 40 x 40 cm. Coprire con pellicola e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigorifero.

Togliere le placche di Burro Corman Express 82% m.g. dal frigorifero al momento dell’utilizzo. Laminare la pasta della stessa dimensione del burro e posizionare sulla prima placca; chiudere con la seconda placca, mantenendo la pasta al centro tra i due strati di burro.

Cominciare a laminare allargando leggermente il blocco e comunque, senza superare la larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4. Riporre in una teglia 60 x 40 cm, coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe da 4. Far riposare 30 minuti in frigorifero e dare l’ultima piega da 3 prima della laminazione finale. Prima della cottura far riposare un’ulteriore ora.

Consigli

Una buona pasta sfoglia deve esser ben sviluppata, croccante e friabile, oltre ad avere un buon sapore di burro. Deve avere una minima ritirabilità in fase di lavorazione e cottura. Sono fondamentali la scelta del burro e della farina ed un corretto processo di produzione, fino alla cottura (la pasta sfoglia deve essere cotta a basse temperature e a tiraggio aperto per almeno il 90% della cottura per facilitare la fuoriuscita dell'umidità e quindi garantire un migliore sviluppo).

2,5 Kg Farina 00 280 W 0,45 p/L 50 g Sale 950 g Acqua a 3 °C 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 2 Kg Burro Express 82% M.G. – Placche

Pasta sfoglia inversa

Impasto

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