Pasta sfoglia classica

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
1 passaggo di completamento

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Burro di Latteria 82% M.G. - Placche

In planetaria con foglia, mescolare per 3/4 minuti il burro a pezzetti a 26 °C con la farina. Sciogliere il sale nell’acqua e unire all’impasto. Continuare fino ad ottenere un impasto uniforme e senza grumi.

Stendere l’impasto in forma rettangolare 60 x 40 cm e coprire con pellicola. Far riposare 45 minuti in congelatore (-18 °C), 2 ore in frigorifero (+4 °C) oppure abbattere in positivo.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta. Laminare il burro a 8 mm di spessore. A questo punto il burro sarà sufficientemente plastico per essere incassato direttamente nella pasta. Incassare a libro. Dare 2 pieghe da 4 e far riposare per tutta la notte in frigorifero. L’indomani dare le ultime 2 pieghe da 4 e far riposare in frigorifero per 90 minuti prima della lavorazione finale.

Consigli

Per una conservazione più lunga in frigorifero nella gestione quotidiana, sostituire 150 g di acqua con 150 g di aceto (come antiossidante): previene la formazione di macchie nere nella pasta sfoglia, rallenta l'ossidazione della pasta e la mantiene bianca più a lungo in frigorifero o nel congelatore. E' importante ridurre il tempo di impasto al minimo, ossia fino all'assorbimento dei liquidi da parte della farina. Poi l'impasto va fatto riposare e laminato.

2,5 Kg Farina 00 280 W 0,45 p/L 50 g Sale 1000 g Acqua a 3 °C 500 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 2000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche

Pasta sfoglia classica

Impasto

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