Passion mocha marvel – Torta

Sbattere leggermente uova, zucchero e sale. Unire burro, cioccolato fuso e pasta d’arachide. Aggiungere farina e caffè precedentemente setacciati. Colare 100 g di preparazione in ogni stampo da 14 cm diametro. Cuocere in forno a 165 °C per circa 8 minuti.

Portare l’acqua ad ebollizione. Tritare grossolanamente i chicchi di caffè, coprirli e lasciarli in infusione nell’acqua per 60 minuti. Preparare un caramello secco, portando a 160 °C lo zucchero, quindi decuocere con l’infuso di caffè non filtrato. Aggiungere l’estratto di caffè e la massa gelatina e lasciare in infusione per tutta la notte in frigorifero. Filtrare il composto prima dell’uso.

Portare i primi 3 ingredienti fino a 82°C.

Raffreddare la crema inglese a 30°C ed unire pasta e pralinato alle arachidi. Unire la massa gelatina e, infine, la panna semi montata.

Far caramellare il saccarosio e lo sciroppo di glucosio e decuocere con la panna bollente. Unire caffè espresso, massa gelatina e cioccolato emulsionando con un minipimmer. Raffreddare fino a quando il cremoso raggiunge una consistenza viscosa.

Scaldare le puree a 40 °C, unire la pectina miscelata allo zucchero e portare a bollore. Unire la massa gelatina.

Fondere il cioccolato a 40 °C e unire i restanti ingredienti. Distribuire sul fondo del cake all’arachide. Raffreddare e bagnare dal lato opposto con la bagna al caffè.

Emulsionare latte e caffè a, 45 °C, sul cioccolato fuso. Unire la massa gelatina e, a 38 °C, unire la panna semi montata.

Caramellare zucchero e isomalto a 175 °C . Decuocere con panna e glucosio bollenti, riportare a bollore ed emulsionare su gelatina, vaniglia e cioccolato. Temperatura glassaggio: 35 °C.

Comporre l’inserto come segue, abbattendo il composto a 4 °C prima della stratificazione successiva di ogni elemento:

– Bavarese pralinato arachidi: colare 90 g per stampo KE052
– Gelatina passion fruit: colare 95 g per stampo
– Cremoso al caramello e caffè: colare 124 g per KE052

Chiudere la composizione con un disco da 14 cm di diametro di cake bagnato al caffè su cui avremo steso, dal lato esterno, uno strato di croccante e, dal lato interno, uno strato di 30 g di pralinato all’arachide. Comporre la camicia esterna con 320 g di mousse cioccolato e caffè per stampo. Inserire l’inserto al centro della camicia e abbattere a -18 °C. Glassare e decorare con giro torta in cioccolato al latte, chicchi di caffè sabbiato, passion fruit a fettine, decorazioni in cioccolato e arachidi pralinate.