Passion mocha marvel – Monoporzione

Sbattere leggermente uova, zucchero e sale. Unire burro, cioccolato fuso e pasta d’arachide. Aggiungere farina e caffè precedentemente setacciati. Colare 100 g di preparazione in ogni stampo da 14 cm diametro. Cuocere in forno a 165 °C per circa 8 minuti.

Portare l’acqua ad ebollizione. Tritare grossolanamente i chicchi di caffè, coprirli e lasciarli in infusione nell’acqua per 60 minuti. Preparare un caramello secco, portando a 160 °C lo zucchero, quindi decuocere con l’infuso di caffè non filtrato. Aggiungere l’estratto di caffè e la massa gelatina e lasciare in infusione per tutta la notte in frigorifero. Filtrare il composto prima dell’uso.

Portare i primi 3 ingredienti fino a 82°C.

Raffreddare la crema inglese a 30°C ed unire pasta e pralinato alle arachidi. Unire la massa gelatina e, infine, la panna semi montata.

Far caramellare il saccarosio e lo sciroppo di glucosio e decuocere con la panna bollente. Unire caffè espresso, massa gelatina e cioccolato emulsionando con un minipimmer. Raffreddare fino a quando il cremoso raggiunge una consistenza viscosa.

Scaldare le puree a 40 °C, unire la pectina miscelata allo zucchero e portare a bollore. Unire la massa gelatina.

Fondere il cioccolato a 40 °C e unire i restanti ingredienti. Distribuire sul fondo del cake all’arachide. Raffreddare e bagnare dal lato opposto con la bagna al caffè.

Emulsionare latte e caffè a, 45 °C, sul cioccolato fuso. Unire la massa gelatina e, a 38 °C, unire la panna semi montata. Colare 8 g in stampo PX4317

Caramellare zucchero e isomalto a 175 °C . Decuocere con panna e glucosio bollenti, riportare a bollore ed emulsionare su gelatina, vaniglia e cioccolato. Temperatura glassaggio: 35 °C.

Comporre l’inserto come segue, abbattendo il composto a 4 °C prima della stratificazione successiva di ogni elemento:

– Bavarese pralinato arachidi: colare 7 g per ogni stampo SF16
– Gelatina passion fruit: colare 7 g per stampo
– Cremoso al caramello e caffè: colare 9 g per SF164

Abbattere quindi in negativo. Comporre la camicia esterna con 26 g di mousse cioccolato e caffè, prima dell’inserto, e 8 g nello stampo PX4317. Inserire l’inserto al centro della camicia di mousse al cioccolato. Coprire con altri 8 g di mousse al cioccolato quindi chiudere con un dischetto diametro 4 cm di cake bagnato al caffè su cui avremo steso, dal lato esterno uno strato di croccante, e dal lato interno uno strato di 5 g di pralinato all’arachide. Abbattere a -18 °C. Glassare e decorare con giro mono in cioccolato al latte, chicchi di caffè sabbiato, passion fruit a fettine e decorazioni in cioccolato e arachidi pralinate.