Pane al burro salato

Una ricetta originale di Rony Parijs
Ricetta calcolata per 60 pezzi
4 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Burro di Latteria 82% M.G. - Placche

Panna Selection 35% M.G.

In planetaria impastare farina, sale, zucchero, latte in polvere, miele, burro da incorporazione e lievito precedentemente sciolto nell’acqua, per circa 13 minuti. Formare l’impasto e far riposare per 15 minuti. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per tutta la notte.

Incassare il burro da laminazione nel pastello e dare 2 pieghe da 4. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

1773 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 32 g Sale 150 g Zucchero 90 g Latte in polvere 60 g Miele 900 g Acqua 90 g Lievito compresso 100 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche

Mescolare i due ingredienti.

200 g Zucchero 8 g Fior di sale

Mescolare gli ingredienti.

200 g tuorli 50 g Panna Selection 35% M.G. 50 g Latte

Laminare il burro in placche a 7 mm di spessore e tagliare dei rettangoli lunghi 6 cm.

Laminare la pasta a 3 mm e tagliare in rettangoli lunghi 16 x 8 cm. Arrotolare ognuno intorno ad un rettangolo di burro e aggiungere il mix di zucchero e sale (3 g). Inumidire leggermente i bordi per sigillarli.

Congelare oppure lasciar lievitare direttamente a 28 °C per 1 ora e 45 minuti. Far riposare in frigorifero per 15 minuti, quindi spennellare con la miscela per doratura. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 17 minuti circa. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

208 g Mix di zucchero e fior di sale 300 g Miscela per doratura 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche

Pane al burro salato

Pasta lievitata sfogliata

Mix di zucchero e fior di sale

Miscela per doratura

Mise en place

Pane al burro salato

Pasta lievitata sfogliata

Mix di zucchero e fior di sale

Miscela per doratura

Mise en place

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