Oro Viola

Tagliare il burro a cubetti regolari e conservarlo in frigorifero. Setacciare zucchero a velo, lamponi in polvere e colorante. In planetaria munita di foglia, amalgamare le polveri setacciate con la farina e la farina di mandorle, sale, scorza di limone e burro. Infine, unire uova e tuorli. Conservare a +4 °C almeno 3 ore prima dell'uso. Laminare a 2,5 mm di spessore. 

Miscelare pectina e zucchero. In una casseruola, scaldare i lamponi congelati, puree e glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina e poi portare a bollore. Raffreddare e conservare in frigorifero. 

Scaldare, a 40 °C, latte e latte condensato, aggiungere il cream cheese a temperatura di frigorifero e mixare insieme. Contemporaneamente, sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere uniformemente a 45 °C. Unire, poco alla volta, il latte al cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla texture elastica e lucida. Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e la panna liquida mixata con le fragoline di bosco. Far cristallizzare per 12 ore a 4 °C.

Setacciare zucchero a velo, farina di mandorle, farina, baking e sale. Metterli in una planetaria munita di foglia, unirvi l’albume, poi lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Aggiungere zucchero invertito e poi il burro a 45 °C/50 °C. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigo circa 2 ore.

Portare a bollore latte e la prima quantità di panna. Versare su tuorli e zucchero e cuocere a 85 °C. Aggiungere la gelatina e portare a 30 °C. Aggiungere le violette e mixare. Aggiungere la panna lucida.

In una casseruola riscaldare acqua, violette, destrosio e zucchero, mixare e poi cuocere a 102 °C. Unirvi la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65 °C, latte condensato e gelatina reidratata e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente.

In un telaio per chitarra adagiare sul fondo un disco di pasta frolla al lampone. Versare la composta di lampone, livellare e far gelificare in frigorifero a 4 °C. Una volta gelificato, versare la namelaka alle fragoline di bosco, livellare con il biscotto finanziere quindi versare su di esso la bavarese e livellare. Gelificare a 4 °C quindi versare la glassa alle violette. Surgelare e tagliare formando dei quadrati da 2,5 x 2,5 cm. Decorare con violette edibili.