Notte prima degli esami

Mixare finemente semi di finocchio e maltitolo, impastare il burro a 20 °C. Unire le uova in cui sono stati precedentemente sciolti sale e mandorle in polvere. Unire la farina e lasciare in frigorifero a 4 °C per almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Stendere a 2 mm di spessore e rivestire anelli microforati da 6,5 cm di diametro e 2 cm di altezza. 

Sbianchire i limoni bollendoli 5 minuti in acqua salata e 5 in acqua dolce. Mixare a cutter con metà dell’eritritolo, quindi ritornare sul fuoco ed unire la restante parte miscelata alla pectina. Portare a 103 °C. Raffreddare e distribuire un sottile strato (da 15 g) sul fondo delle tartellette di frolla. 

Montare il burro con anice, eritritolo e maltitolo. Unire le uova e quindi le polveri setacciate insieme. Porre il composto all’interno degli stampi rivestiti di frolla (35 g in ciascuno) e cuocere in forno ventilato a 158 °C per circa 15 minuti.

Lasciare la camomilla in infusione con la panna per 12 ore a 4 °C. Setacciare i fiori, ripesare la panna e, se necessario, aggiungere altra panna per arrivare alla grammatura in ricetta. Semi-montare. Scaldare il latte a 50 °C ed emulsionare sul cioccolato fuso. Unire la preparazione gelatinosa, quindi, aggiungere la panna montata. Versare la mousse all’interno di stampi pavoni PX3210, 40 g per stampo, e abbattere a -18 °C.

Spruzzare la mousse alla camomilla con la miscela spruzzo bianca, quindi disegnare una striscia con quella gialla. Posare la mousse sopra il fondo di frolla con frangipane e decorare con fiori di camomilla cristallizzati.

Photo credits: Lonati Fotografia