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España Macaron salati al salmone
- Una ricetta originale di Rony Parijs
- Ricetta calcolata per 99 pezzi
- 2 passaggi
Impasto macaron
Mescolare mandorle e zucchero a velo; setacciare per ottenere una polvere molto fine.
Portare ad ebollizione acqua e zucchero; cuocere fino a 110 °C. Quando lo sciroppo inizia a bollire, montare la prima parte degli albumi (150 g) a velocità media. Versare lentamente lo sciroppo caldo a filo sugli albumi, continuando a mixare a velocità media. Il volume aumenterà man mano che lo sciroppo verrà incorporato. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, lasciare girare il mixer fino al raffreddamento o a consistenza a becco d’uccello.
Ridurre la velocità e aggiungere lentamente la seconda parte di albumi (150 g) alla massa tiepida. Incorporare 4/5 della meringa nel mix di farina e mandorle e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare bene per dare fluidità alla pasta. Aggiungere poi il resto della meringa e mescolare.
Usare la spatola di plastica per “macaronare” la pasta. Per farlo, girare una parte della pasta sul resto, effettuando un movimento circolare. Dopo alcuni giri, l’impasto apparirà brillante: questa brillantezza si vedrà nei macaron anche dopo la cottura. Su una teglia, formare dei dischi da 3/4 cm di diametro sulla carta da forno. Cospargere con l’aneto essiccato o i semi di sesamo nero e infornare immediatamente.
Cuocere in forno a 140 °C per 14/16 minuti, in modo che i macaron mantengano il loro colore. Dopo la cottura, rimuovere immediatamente i macaron dal forno e dalla teglia: far scivolare la carta da forno su una superficie fredda per fermare la cottura ed evitare l’essiccamento. Dopo alcuni minuti, trasferire su una griglia.
Se si lavora l'impasto troppo poco, questo sarà fermo e le linee di formatura rimarranno visibili; se lo si lavora troppo, risulterà troppo liquido e i macaron resteranno piatti. Per verificare la consistenza, scuotere leggermente la ciotola: se l'impasto non si stende sufficientemente, continuare a lavorare; se si stende troppo velocemente, sarà troppo liquido durante la cottura. La giusta consistenza è essenziale per un risultato ottimale.
Mousse al salmone affumicato
Tagliare a cubetti il salmone cotto e affumicato. Mixare in un robot da cucina con la panna. Condire con sale, pepe e un po’ di succo di limone. Per ottenere una texture più fine, passare al setaccio – soprattutto in caso di utilizzo di una bocchetta a stella per la farcitura.
Sciogliere la massa gelatina. Riscaldare leggermente un terzo della preparazione al salmone e incorporare la gelatina sciolta. Montare Sculpture, incorporare delicatamente nella massa e far solidificare in frigorifero.
Una volta raffreddati i macaron, assemblare e farcire con la mousse al salmone.
Una volta farciti, i macaron possono essere conservati in congelatore. Conservare in una scatola ermetica e inserire della carta da forno tra ogni strato. Per gustarli, scongelare in frigorifero e tirare fuori in tempo prima di servire.
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