Enrosadöra – Monoporzione

Portare il burro liquido a 45°C e unire ai restanti ingredienti. Colare 500 di composto all’interno di una quadra da 20×20 cm e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.

Fondere cioccolato e burro di cacao ed unire paillette e olio di vinacciolo. Distribuire sul fondo del finanziere una volta raffreddato.

Portare latte di cocco, sciroppo di glucosio e vaniglia a 50°C, fondere il cioccolato e fare un’emulsione. Unire la massa gelatina sciolta, unire la purea di cocco e la panna ed emulsionare nuovamente. Quando il composto raggiungerà i 26°C, unire le scaglie di cioccolato e versare all’interno degli stampi. Versare 245 g per stampo da 20×20 cm. Riporre la namelaka restante a 4°C e conservare per il decoro.

Scongelare i lamponi e miscelarli insieme a tutti gli altri ingredienti. Una volta miscelati omogeneamente e solubilizzato lo zucchero, mettere in sottovuoto e cuocere a 65°C per 4 ore. Conservare a 4°C fino al momento dell’utilizzo.

Scaldare i liquidi a 60°C, unire zuccheri e gelatina ed emulsionare sul cioccolato. Colare 230 g all’interno della quadra 20×20 cm.

Portare la purea a 40°C, unire massa gelatina, zucchero e menta. Colare 230 g per quadra 20x20cm.

Emulsionare la purea di cocco, scaldata a 45°C, con olio e latte di cocco. Far stabilizzare in frigorifero per almeno 2 ore. Scaldare nuovamente la purea, sciogliere il cioccolato a 45°C, emulsionare i due elementi ed aggiungere la massa gelatina. Unire la panna semi montata a 36°C. Colare 24 g all’interno degli stampi Silikomart l’éclair 120 (SF319).

Portare nappage, latte condensato, zucchero, acqua e sciroppo di glucosio a 103°C. Unire la gelatina ed emulsionare quindi sul cioccolato e coloranti. Lasciar riposare 12 ore a 4°C prima dell’utilizzo.

Cuocere zucchero, acqua e tremolina (1) a 110°C. Trasferire in planetaria con tremolina (2), unire la gelatina sciolta e far montare fino a raffreddamento. Con bocchetta n. 10 liscia dressare su teglia con cocco rapé e rotolare i lati scoperti nel cocco. Lasciare in stufa a 30°C per 12 ore prima dell’utilizzo.

Per comporre l’inserto: posizionare sul fondo dello stampo 20×20 cm il finanziere al lampone con la parte del croccante verso il basso. Versare sopra, in sequenza, intervallando per ogni componente un breve abbattimento in positivo:

– 315 g di cremoso cioccolato e menta
– 245 g di namelaka al cocco stracciatella
– 230 g di gelée lamponi

Abbattere in negativo. Tagliare dei rettangoli da 10×2 cm. Per comporre l’esterno, versare 24 g di mousse. Inserire gli inserti e abbattere a -18°C. Glassare con la glassa rossa a 40°C, decorare con i marshmallow, lamponi, foglie di menta e cioccolato Inspiration lampone e scaglie di cocco.