Dulcis in salis – Croissant creativo in versione dolce e salata

Due ora prima di iniziare l’impasto, unire patate liofilizzate e zucca. Impastare farina, malto, patate liofilizzate-zucca, tuorli, uova e lievito, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire lo zucchero e impastare fino ad ottenere una maglia ben formata. Infine, aggiungere burro e sale. Prelevare 200 g di pasta croissant e colorarla con il colorante arancione. Lasciar riposare per 12 ore in positivo. Dare 1 piega da 3 e 1 da 4 con il burro piatto e sovrapporre l’impasto colorato, attaccandolo con un po’ di acqua. Far riposare almeno 1 ora a -3 °C prima della formatura.

Dopo il riposo, portare l’impasto croissant a 4,5 mm di spessore. Dividere l’impasto in due, spennellare una delle due metà con acqua e sovrapporvi la seconda metà. Abbassare nuovamente l’impasto ad uno spessore finale di 7 mm e realizzare le gocce aiutandosi con un coppapasta da 8 cm di diametro, tagliando lungo il bordo esterno con un taglierino affilato. Far lievitare, con al centro delle gocce uno stampo da 3,5 cm di diametro, per circa 3 ore a 28 °C. Cuocere a 170 °C per circa 15/18 minuti con valvola chiusa e gli ultimi 2 minuti con valvola aperta. Farcire con ripieno dolce o salato.

Scaldare 50 g di panna e salvia, a 40 °C, aggiungere il sale. Lasciare in infusione per 2 ore. Sciogliere la massa gelatina, emulsionare con la restante panna, pasta nocciola e cream cheese. Lasciar riposare almeno 4 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.

Montare la crema alla nocciola e dressare al centro dei croissant a goccia. Con l’aiuto di uno scavino ricavare una cavità al centro della crema. Distribuire, per ciascuna goccia, 10 g di cugnà diluita con il nappage neutro e decorare con acciughe, olio di nocciola e nocciole tostate in rottami.

Tagliare le albicocche a pezzetti e portare a bollore con lo zucchero (1). Unire menta e salvia, chiudere ermeticamente e lasciar riposare a 4 °C per circa 12 ore. Rimuovere le foglie di menta e salvia. Scaldare a 40 °C e unire la pectina miscelata alla seconda quantità di zucchero. Unire il succo di limone e cuocere fino a 56 Brix. Raffreddare.

Portare latte, panna, vaniglia, fava Tonka, zucchero e sale a 45 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul cream cheese e mixare con frullatore ad immersione. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.

Montare la crema cream cheese e fava di Tonka e dressarla al centro dei croissant a goccia. Con l’aiuto di uno scavino ricavare una cavità al centro della crema. Distribuire 10 g di composta di albicocche e decorare con albicocche e foglie di menta.