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España Croissant diretto
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- Ricetta calcolata per 55 pezzi
- 3 passaggi
Pasta croissant
Diluire sale e zucchero nel latte freddo e impastare con il resto degli ingredienti per circa 12/13 minuti. Formare l’impasto, poi far lievitare per 1 ora a 20/22 °C. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero (0-2 °C) per una notte.
L’indomani togliere il burro dal frigo (5/10 minuti prima d’inverno, mentre d’estate utilizzare direttamente) e laminare a 7/8 mm. Incassare nell’impasto e dare 1 piega da 4, poi dare 1 piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 28 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr).
Il Burro Corman permette di realizzare le pieghe senza tempi di riposo, ma visto che la temperatura dei laboratori è elevata, consigliamo di raffreddare correttamente la pasta dopo le pieghe, prima della laminazione finale. Attenzione alla temperatura di lievitazione: - se è troppo alta, il burro rischia di fondersi, gli strati della pasta si incolleranno tra loro e il croissant non svilupperà bene; - se è troppo bassa, il burro rischierà di rompersi e il croissant risulterà irregolare. L'umidità non dovrà essere troppa per non diluire il burro ed evitare la formazione di bolle durante la cottura. Se l'umidità fosse elevata, lascia i croissant ad asciugare prima di cuocerli.
Miscela per doratura
Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Cottura
Fare una prima lucidatura dei croissant con miscela per doratura e lasciare in frigorifero per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti.
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