Charlotte poire tatin

Mescolare latte, zucchero, latte in polvere e sale. Mettere in macchina farina, lieviti e burro tagliato a cubetti, versare i liquidi ed iniziare ad impastare, continuare per 13/15 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, dividere in pani da 3 kg e far puntare a 24°C per 45/60 minuti. Laminare senza burro fino a dare le misure di una teglia da 60×40 cm. Avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 15 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti prima della laminazione finale.

Lavorare in macchina cream cheese, burro e zucchero, aggiungere la polvere di mandorle e la farina, quindi aggiungere le uova un po’ alla volta. Mixare la crema pasticcera aggiungerla al burro e miscelare. Per ultimo aggiungere il rum caldo.

Fare un caramello con lo zucchero e decuocere con panna. Aggiungere burro, vaniglia e sale. Aggiungere le pere tagliate a cubetti e macerate nel limone. Cuocere fino ad addensare e flambare con rum. Legare con fecola sciolta in acqua. Togliere dal fuoco e dressare dentro uno stampo in silicone da 5 cm di diametro alto 1 cm e surgelare.

Sabbiare farina, aromi e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua. Per ultimo aggiungere lo zucchero.

Laminare la pasta a 15 mm di spessore, ritagliare delle strisce di pasta da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta bianca. Riporre in congelatore o abbattitore a -2°C per 10/15 minuti. Laminare a 2,5 mm di spessore, ritagliare dei pezzi di pasta da 5×26 cm. Richiudere i pezzi su sé stessi e rivestire degli anelli alti 4,5 cm e 9 cm di diametro. Mettere a lievitare a 26°C per 60 minuti, quindi precuocere a 165°C per 18 minuti. Adagiare al centro un pezzo di pasta frolla, farcire con frangipane al cream cheese e adagiare sopra un disco di pere. Cuocere a 175°C per 15 minuti circa. Una volta cotto colare cioccolato fondente e decorare.