Camera caffè

Montare leggermente l’albume. Unire le polveri precedentemente miscelate e setacciate, poi aggiungere il burro a 45 °C. Dividere il composto in 3 parti da 250 g l’una.

Aggiungere ad ogni composto uno degli ingredienti caratterizzanti e versare ciascuno in uno stampo da 20 x 20 cm. Cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 10 minuti.

Tostare le mandorle in polvere in forno a 120 °C per circa 10 minuti. Impastare il burro a 20 °C con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova precedentemente unite a sale e mandorle. Aggiungere la farina e lasciare in frigorifero a 4 °C per almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Stendere a 2 mm di spessore e, con l’apposito tagliapasta presente nel kit, coppare dei triangoli. Cuocere in forno ventilato a 158 °C per circa 15 minuti tra due fogli di forosil.

Portare a 103 °C i primi 5 ingredienti. Unire la preparazione gelatinosa e dividere il composto in 3 parti uguali.

Unire gli ingredienti.

Unire gli ingredienti.

Unire gli ingredienti.

Portare tutti gli ingredienti a 82 °C. Realizzare una classica crema inglese ed abbattere.

Fondere il cioccolato e portare la crema inglese a 30 °C. Emulsionare bene i due elementi.

Unire la crema inglese al cioccolato creando un'emulsione, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Unire la panna semi-montata.

Versare il cremoso al cioccolato al latte sul finanziere al cioccolato all’interno di uno stampo 20 x 20 cm. Versare il restante cremoso all’interno dei triangoli piccoli contenuti nel kit. Distribuire le amarene omogeneamente sulla superficie del cremoso. Abbattere a -18 °C.  Tagliare dei triangoli di cremoso da 6×3 cm. Mettere 20 g di mousse al cioccolato all’interno dello stampo a triangolo e porre al centro l’inserto di cremoso. Abbattere. Glassare il triangolo più grande con la glassa al cioccolato e spruzzare, quello più piccolo, con la miscela da spruzzo rossa. Posizionare i triangoli “grandi” sulle rispettive basi di frolla e quindi adagiare quello piccolo sopra quello grande. Decorare con amarene e placchette in cioccolato. 

Bucherellare la superficie delle arance intere con una forchetta e sbianchirle bollendole 5 minuti in acqua salata, quindi 10 minuti in acqua non salata. Mixare le arance nel cutter. Unire i restanti ingredienti e cuocere sul fuoco fino al bollore. Raffreddare.

Unire la crema inglese alla pasta di pistacchio, aggiungere la preparazione gelatinosa. Unire, infine, la panna montata.  Conservare a 4 °C.

Versare la marmellata di arance sul finanziere al pistacchio all’interno di uno stampo 20 x 20 cm. Abbattere a -18 °C. Tagliare dei triangoli da 6 x 3 cm. Mettere 20 g di bavarese al pistacchio all’interno dello stampo a triangolo e porre al centro l’inserto di marmellata. Versare la restante bavarese all’interno dei triangoli piccoli contenuti nel kit. Abbattere. Glassare il triangolo grande con la glassa al pistacchio e spruzzare quello piccolo con la miscela da spruzzo arancio. Posare i triangoli sulle rispettive basi di frolla e quindi il triangolo piccolo sopra quello grande. Decorare con scorze d’arancia e placchette in cioccolato. 

Scaldare polpa, lamponi, fava di Tonka, zucchero (1) e destrosio a 40 °C. Unire la pectina precedentemente miscelata allo zucchero (2). Portare a bollore. Abbattere a 4 °C.

Unire la crema inglese a vaniglia, fava di Tonka e preparazione gelatinosa.  Infine, aggiungere la panna semi-montata.

Versare la composta di lamponi sul finanziere alla mandorla all’interno di uno stampo 20 x 20cm. Abbattere a -18 °C. Tagliare dei triangoli da 6 x 3 cm. Mettere 20 g di bavarese all’interno dello stampo a triangolo e porre al centro l’inserto. Versare il restante composto all’interno dei triangoli piccoli contenuti nel kit.  Abbattere. Glassare il triangolo grande con la glassa rossa e spruzzare il triangolo piccolo con la miscela da spruzzo bianca. Posare i triangoli sulle rispettive basi di frolla e quindi il triangolo piccolo sopra quello grande. Decorare con crispy di lampone e placchette in cioccolato bianco. 

Photo credits: Lonati Fotografia