Bacon Suisse, uova di quaglia e tartufo

Sciogliere con mixer ad immersione latte, panna, trealosio, malto, pepe e sale. Mettere in macchina il resto degli ingredienti, versare i liquidi e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare fino alle dimensioni di una placca da 60 x 40 cm e raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C. 

In una pentola scaldare latte, pepe, sale e noce moscata. Contestualmente preparare un roux leggero con burro e farina. Una volta asciutto e dal colore dorato, aggiungere 3/4 del latte tiepido. Portare a bollore e continuare a versare il restante latte fino alla densità voluta. Unire l’asiago a cubetti e uova di quaglia. Mescolare accuratamente e in ultimo unire il cream cheese a temperatura ambiente. 

Laminare la pasta a 15 mm di spessore. Ritagliare alcune strisce da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta. Riporre in congelatore o abbattitore a -2 °C per 10/15 minuti. Laminare a 2,8 mm di spessore, ritagliare dei rettangoli di pasta da 5 x 26 cm; farcire al centro con besciamella da forno e fettine di bacon. Mettere a lievitare a 25 °C per 90 minuti. Infornare a 175 °C e cuocere per 18/20 minuti. Una volta cotti e sfornati, spolverare lo scorzone di tartufo.