Massima efficienza in laboratorio

Il progetto Corman Italia in collaborazione con Italian Gourmet e Mondial Forni

Corman Italia, in collaborazione con Italian Gourmet e l’azienda italiana Mondial Forni, ha prodotto due webinar gratuiti dedicati alla massima efficienza in laboratorio. Protagonisti di questi momenti di riflessione il Tecnico Corman Italia Giambattista Montanari e l’Ambassador di Mondial Forni Andrea “Strabba” Tamagnini. 

Il primo webinar è andato in onda il 28 aprile 2022 su tutte le piattaforme Italian Gourmet. L’appuntamento, intitolato “La sfoglia perfetta: zero sprechi e cottura ideale”, origina da una riflessione comune al settore del foodservice: in un periodo in cui tutto costa più caro, ogni dettaglio può fare la differenza. La prima puntata è visionabile in streaming a questo link.

In particolare, la pasta sfoglia è una delle basi più utilizzate in pasticceria e spesso ci si ritrova ad avere scarti di lavorazione. Uno degli utilizzi più interessanti degli sfridi di sfoglia, cotta o cruda, è per realizzare basi per diverse tipologie di torte. Montanari e Strabba hanno raccontato la preparazione della sfoglia perfetta e il suo riutilizzo, attraverso la realizzazione di ricette facili da replicare e di sicuro successo: l’erbazzone montanaro e il millefoglie di Strabba, riutilizzati rispettivamente per i panini curcuma e pistacchio e per il cheesecake al lampone di Montanari. È possibile scaricare il ricettario qui. 

Il 15 settembre 2022 si è tenuto il secondo appuntamento, intitolato: “Il panettone e oltre: ottenere zero sprechi attraverso la cottura perfetta”. I panettoni, come pandori e colombe, sono dolci straordinari, unici per le loro caratteristiche aromatiche, ottenute grazie alla fermentazione della pasta madre. Questo li rende molto interessanti e il loro riutilizzo come ingrediente permette di sfruttare al massimo le qualità organolettiche. Il prodotto finito che si ottiene acquisisce una propria identità aromatica, unica e incomparabile, impossibile da ottenere utilizzando altri ingredienti.

Giambattista e Strabba non solo hanno rivelato i segreti per creare un Panettone Milano perfetto, ma hanno anche suggerito la preparazione di una ricetta che permette di recuperare il panettone invenduto, evitando così uno spreco importante: il Follino al panettone. Se vi siete persi il webinar, è possibile rivedere la registrazione compilando il form a questo link e scaricare il ricettario qui.

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