La pasta sfoglia: le varianti principali

LA PASTA SFOGLIA: LE VARIANTI PRINCIPALI

Giambattista Montanari dopo averci raccontato come bilanciare al meglio le ricette, ci fornisce le sue ricette di base.

PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

• Caratteristiche: ha un rapporto farina e materia grassa 1:1 – si lavora bene e ha ottimi sviluppo e friabilità.
• Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1250
Acqua – g 300
Panna Corman Selection 35% mg – g 240
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi – g 150
Estratto di malto diastasico 5000 UP – g 38
Sale – g 25
Burro piatto per la laminazione:
Burro di Latteria Corman 82% mg placche – g 1000

PASTA SFOGLIA ALLA PANNA

• Caratteristiche: è particolarmente scioglievole e gradevole al palato.
• Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare salatini, pizzette e cannoncini.

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1250
Panna Corman Selection 35% m.g. – g 795
Sale – g 25
Estratto di malto diastasico 5000 UP – g 38
Burro piatto per la laminazione
Burro Corman Extra 82% m.g. placche – g 1000

PASTA SFOGLIA CON BURRO NOISETTE E BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO

• Caratteristiche: particolarmente ricca di gusto e con una piacevole persistenza al palato, esaltando al massimo il gusto delle farciture e guarniture.
• Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare abbianata a farciture realizzate con frutta oleosa, spezie, agrumi e pasticceria salata.

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1250
Acqua – g 475
Burro Corman Noisette 98% m.g. – g 125
Estratto di malto diastasico 5000 UP – g 38
Sale – g 25
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g. – g 84
Burro piatto per la laminazione
Burro Corman Noisette 82% placche m.g. – g 1000

PASTA SFOGLIA MAGRA

• Caratteristiche: meno ricca di burro, permette una più facile lavorabilità in presenza di elevate temperature. Ha minori friabilità e scioglievolezza al palato.
• Applicazioni: adatto a tutte le applicazioni.

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1400
Acqua – g 600
Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi – g 150
Sale – g 25
Estratto di malto diastasico 5000 UP – g 42
Burro piatto per la laminazione
Burro di Latteria Corman 82% m.g. placche – g 1000

Procedimento per le 4 ricette:
Ammorbidire il burro a 22 °C, versare in macchina con gli altri ingredienti. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti. Dare una forma rettangolare, sistemare su teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero prima dell’utilizzo 5/10 minuti in estate, circa 1 ora prima in inverno. Laminarlo per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente dare 2 pieghe da 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.

Per la sfoglia magra: dare 2 pieghe, una da 3 e una da 4, quindi rimettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe una da 3 e una da 4.

PASTA SFOGLIA LAMPO

• Caratteristiche: ha una tenuta maggiore all’umidità.
• Applicazioni: ideale per applicazioni con una farcitura umida, come torte salate, diplomatica…

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1000
Acqua – g 380
Estratto di malto diastasico 5000 UP – g 30
Sale – g 20
Burro Corman Extra 82% m.g. placche a cubetti – g 1000

Tagliare il burro in placche a dadini non troppo grandi (circa 1,5 cm di lato), conservarli al freddo. Impastare grossolanamente i primi 4 ingredienti e, prima che si amalgamino completamente, aggiungere il burro a cubetti freddo. Tirare subito il pastello così ottenuto dando 2 pieghe da 4. Coprire e mettere in frigorifero, lasciare riposare 60 minuti poi dare le altre 2 pieghe. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell’uso.         

PASTA SFOGLIA INVERSA

• Caratteristiche: più ricca di materia grassa, ricca di gusto e con un maggiore sviluppo.
• Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Farina 00 280 w p/l 0,48 – g 1250
Acqua – g 140
Aceto di vino bianco – g 50
Panna Corman Selection 35% m.g. – g 480
Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi – g 300
Estratto di malto diastasico – g 25
Sale – g 25
Burro piatto per la laminazione
Burro Corman Express 82% m.g. placche – g 1000

Ammorbidire il burro a 22 °C e versare in macchina insieme al resto degli ingredienti. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 × 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno e a -18 °C d’estate. Togliere Express dal frigorifero al momento dell’utilizzo, laminarlo a 7 mm e appoggiare al centro la pasta. Richiudere i lembi del burro e cominciare a laminarla allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40 × 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare mezz’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.

In collaborazione con la rivista Pasticcere Italiano.
Photo credits: Carlo Casella.