I 3 consigli di Giambattista Montanari per ottimizzare la produzione di viennoiseries

LA COLAZIONE: IMPORTANTE MOMENTO DI SVAGO E DI CONSUMO

La colazione continua ad essere un importante momento di consumo “out of home”. Una buona colazione fuori casa è la migliore coccola per iniziare bene la giornata. Ecco i 3 consigli di Giambattista Montanari per ottimizzare la produzione di viennoiseries.

1. COMBATTERE I RINCARI CON LA MASSIMA EFFICIENZA DEL LABORATORIO

“In questo momento, a spaventare tutti noi – dice Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman Italia – sono i rincari che stanno subendo energia, gas e materie prime. È fondamentale investire sulla massima efficienza del laboratorio per controllare i costi, pur garantendo sempre un’elevata qualità ai propri clienti. I consumatori spendono in modo sempre più attento e la qualità rimane un elemento importante per la scelta d’acquisto. Mi confronto tutti i giorni con i professionisti e, soprattutto in questi anni complicati, la qualità rimane uno degli elementi cruciali per raggiungere i risultati e distinguersi con la propria artigianalità.”

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2. LIMITARE I COSTI PER OTTIMIZZARE I RICAVI

“Sono tanti gli accorgimenti da mettere in atto per limitare i costi.

• In primo luogo, pianificare al meglio le produzioni del laboratorio. Per esempio, producendo gli impasti per croissant una sola volta alla settimana e sfruttando al meglio la catena del freddo.
• Fondamentale anche ottimizzare gli impasti: ne sono sufficienti un paio per realizzare una varietà di prodotti caratterizzati da forme e farciture differenti.

Molto importante utilizzare sempre materie prime di qualità: un valido ingrediente in termini di gusto e caratteristiche tecniche garantisce non solo un prodotto finito di qualità, ma anche facilità di lavorazione, oltre a limitare scarti e sprechi, in quanto il risultato performante è sempre garantito. In pasticceria, gli ingredienti fondamentali sono burro e farina. Nel caso della viennoiserie, un burro da laminazione di qualità come quello di Corman permette perfetta lavorabilità: sopportando molto bene lo stress della laminazione, infatti, non fuoriesce dalla pasta durante questa fase, permettendo di lavorare senza intoppi e garantendo un maggior sviluppo del prodotto finito. Questo consente di ottenere prodotti finiti che, a parità di dimensione rispetto ai prodotti realizzati con altri burri da laminazione, sono più leggeri in termini di peso, perché si ottengono con una quantità di pasta inferiore. Inoltre, sono più buoni e digeribili.”

3. VARIARE L’OFFERTA PER AUMENTARE I RICAVI

“Basandomi anche sulle esperienze di successo di tanti colleghi, io consiglio di rendere golosa l’offerta e dare colore alla vetrina. I prodotti si devono mangiare prima di tutto con gli occhi. Quindi abbinare a prodotti più tradizionali – come croissant, cornetto (da farcire sempre all’ultimo), pain au chocolat o maritozzo – qualche nuova proposta, da variare con la stagionalità, per esempio la Girella Verdeoro. Non dimenticando qualche proposta di colazione salata, sempre più apprezzata.”

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