Focus pasticceria salata: mini savarin salati

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci propongono dei mini savarin salati semplici da realizzare, estremamente raffinati e molto versatili.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: MINI SAVARIN SALATI

Giambattista Montanari e Carlo Pavesi propongono il savarin, che nella sua semplicità, è molto versatile: permette di creare una propria offerta, declinata in sapori e colori differenti, utilizzando diversi ingredienti caratterizzanti. La versione proposta è stata personalizzata in colore e sapore con il nero di seppia, mentre per la decorazione è stata realizzata una crema con cream cheese, rapa rossa e limone. Un’idea interessante da proporre in aperitivi e buffet, per dare colore e ingolosire i commensali.

MINI SAVARIN AL NERO DI SEPPIA

Dosi per 24 savarin

per i savarin
 

• Burro Corman Noisette 98% m.g. – g 84
• destrosio – g 20
• parmigiano grattugiato – g 40
• uova intere – g 325
• ricotta fresca – g 50
• farina 00 320 W p/l 0,50 – g 250
• sale fino – g 5
• lievito di birra – g 25
• nero di seppia – g 20

Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e mixare per 30 secondi. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia piccola n. 8/10, dressare l’impasto negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 27 °C per 45/60 minuticirca, poi cuocere a 200 °C per 7-8 minuti.

per la crema all’American Cream Cheese e rapa rossa

• Original American Cream Cheese Elle & Vire® – g 500
• rapa rossa – g 100
• succo di limone – g 35
• scorza di limone – g 8​

Mixare rapa rossa, succo e scorza di limone. Sciogliere il cream cheese a 75 °C, amalgamare e mixare con il resto. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per 12 ore a 4 °C. L’indomani, versare il composto in una planetaria, utilizzando una bacinella ben fredda, poi montare.

Montaggio e finitura

Sformare i savarin e, con il sac à poche, riempirli di crema all’American Cream Cheese formando uno spuntone rigato al centro. Decorare a piacere.

Lo sapevi che?

– Il Burro Corman Noisette, dona una maggiore morbidezza e una piacevole nota caramellata, ed è perfetto per contrastare il sapore leggermente acidulo della crema in farcitura.

– L’Original American Cream Cheese Elle & Vire® è ideale per creme e mousse lisce e piene di sapore. La sua struttura e la ricettazione garantiscono stabilità e un miglior gusto senza uso di gelatine animali.

Photo credits: Giancarlo Bonomi

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