Corman

Torta sacher senza lattosio e senza glutine

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Concentrato Corman 99,9% M.G. - Blocco Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L
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Impasto

Ammorbidire la prima quantità di burro a 22 °C e, in macchina con la foglia, montare per qualche minuto, quindi versare zucchero semolato, zucchero invertito, sale, vaniglia e continuare a montare per qualche altro minuto. Aggiungere poco alla volta tuorli e uova intere a temperatura ambiente. Sciogliere la copertura a 35 °C, unirvi la seconda quantità di burro e unire al composto montato. Alleggerire il tutto versando, alternandoli, albumi montati con zucchero e polveri setacciate insieme. Miscelare bene e riempire gli stampi fino ad 1/3 dell’altezza, posizionare l’inserto all’albicocca, ricoprire fino a ¾ e cuocere a 180°C per 30/35 minuti a valvola chiusa. Abbattere di temperatura.

Consigli

In sostituzione alla farina di frumento, si scelgono farina di riso e farina di mandorle. La prima contribuisce a dare struttura, mentre la seconda a conferire morbidezza. È importante accertarsi che anche gli altri ingredienti siano gluten free e che non ne contengano tracce, oltre a rispettare i dovuti accorgimenti nella produzione, tra cui avere un’area del laboratorio dedicata.

166 g Burro Concentrato Corman 99,9% M.G. – Blocco 85 g Zucchero 33 g Zucchero invertito 2 g Sale 2 g Bacca di vaniglia 170 g Tuorli 108 g Uova 275 g Cioccolato fondente 64% 43 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 213 g Albume 105 g Zucchero 170 g Farina di mandorle 93 g Farina di riso 8 g Baking
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Inserto all'albicocca

Scaldare la frutta a 45 °C, versare a pioggia la prima quantità di zucchero miscelata con la pectina, portare a bollore, poi aggiungere il resto dello zucchero. Cuocere fino a 106 °C/ 107 °C, unire l’acido citrico e colare in stampi flexipan.

250 g Purea di albicocca 75 g Purea di mele 3 g Pectina 25 g Zucchero 115 g Zucchero 4 g Acido citrico in soluzione 50/50
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Glassa al cioccolato

Portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere gelatina, latte, sciroppo di glucosio e zuccheri. Riportare a bollore, unire i restanti ingredienti e continuare la cottura sino a 103 °C.

127 g Acqua 173 g Zucchero 125 g Gelatina neutra 100 g Latte senza lattosio 100 g Sciroppo di glucosio 50 g Destrosio 62 g Zucchero invertito 500 g Cioccolato fondente 64% 130 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 50 g Pasta al cacao
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Mise en place

Togliere dagli stampi, spalmare di confettura all’albicocca e glassare con la glassa a 35 °C. Decorare a piacere. 
 

 

 

In collaborazione con la rivista Pasticceria Internazionale.
Photo credits: Matteo Lonati.

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