Tortelli de viande au Beurre Noisette

Pâtes classiques à base d’œufs

1000 g	farine 00 w 170 P/L 0,5
500 g	œufs
12 g	sel

Temps de préparation : 20 minutes

Battre les œufs et le sel. Verser la farine dans le pétrin et ajouter lentement les œufs.
Pétrir jusqu'à obtention d’une structure lisse.
Laisser reposer la pâte à couvert pendant au moins 10 minutes avant de la rouler.

Farce à la viande

300 g	viande de bœuf maigre riche en collagène (épaule, cou)
30 g	carottes
30 g	oignons
30 g	céleri
100	vin rouge Barbera
0,5 g	noix de muscade
0,5 g	clou de girofle
100 g	Grana Padano
20 g	Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
20 g	jaunes d'œufs

Temps de préparation : 150 minutes

Faire revenir les légumes coupés à la poêle dans le Beurre Clarifié liquide. Quand ils commencent à brunir, ajouter la viande et bien mélanger.
Déglacer avec le vin et ajouter un peu d'eau chaude, puis les épices.
Laisser mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.
Retirer le couvercle pour terminer la préparation en faisant évaporer le liquide.
Passer au hachoir à réglage moyen.
Ajouter le fromage et le jaune d'œuf jusqu'à incorporation complète.

Astuce

Grâce à son point de fumée élevé, le Beurre Clarifié liquide est idéal pour cuire des aliments à la poêle et obtenir les bonnes coloration et caramélisation sans nuire à la saveur des ingrédients.

Tortelli de viande au Beurre Noisette

500 g	pâtes classiques à base d'œufs
600 g	farce à la viande
80 g	Beurre noisette liquide 98 % M.G.
40 g	parmesan
10 g	sauge

Temps de préparation : 30 minutes

Abaisser le pâton à 0,4 mm et couper des carrés uniformes de 6 cm.
Déposer la farce au centre de la pâte, plier et tourner pour obtenir la forme d'un tortello.
Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée.
Faire chauffer doucement le Beurre Noisette liquide dans une poêle, relever le goût en ajoutant la sauge et mettre le tout dans le micro-ondes pour accélérer le processus.

Astuce

Avant d'utiliser le Beurre noisette liquide, bien secouer la bouteille pour que la partie caramélisée remonte à la surface.
Conserver la pâte farcie en cas de températures négatives : veiller à ce que la température ne descende pas trop et ne devienne pas trop agressive. Il est donc conseillé de congeler d'abord 10 minutes à -5 °C puis 15 minutes à -18 °C. La pâte peut ensuite être conservée à -18 °C. Au moment de l'utiliser, chauffer la pâte congelée pendant trois minutes environ.

Tortelli de viande au Beurre Noisette

Pâtes classiques à base d’œufs

Farce à la viande

Tortelli de viande au Beurre Noisette

Finition

Les Produits Corman de la recette

Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.

Beurre noisette liquide 98 % M.G.