Horeca

Tortelli de viande au Beurre Noisette

4 portions

Recette de Walter Zanoni, Chef, professeur et consultant

Tortelli de viande au Beurre Noisette

Pâtes classiques à base d’œufs

1000 g farine 00 w 170 P/L 0,5
500 g œufs
12 g sel
Temps de préparation : 20 minutes
  • Battre les œufs et le sel. Verser la farine dans le pétrin et ajouter lentement les œufs.
  • Pétrir jusqu'à obtention d’une structure lisse.
  • Laisser reposer la pâte à couvert pendant au moins 10 minutes avant de la rouler.

Farce à la viande

300 g viande de bœuf maigre riche en collagène (épaule, cou)
30 g carottes
30 g oignons
30 g céleri
100  vin rouge Barbera
0,5 g noix de muscade
0,5 g clou de girofle
100 g Grana Padano
20 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
20 g jaunes d'œufs
Temps de préparation : 150 minutes
  • Faire revenir les légumes coupés à la poêle dans le Beurre Clarifié liquide. Quand ils commencent à brunir, ajouter la viande et bien mélanger.
  • Déglacer avec le vin et ajouter un peu d'eau chaude, puis les épices.
  • Laisser mijoter pendant au moins 2 heures à feu doux.
  • Retirer le couvercle pour terminer la préparation en faisant évaporer le liquide.
  • Passer au hachoir à réglage moyen.
  • Ajouter le fromage et le jaune d'œuf jusqu'à incorporation complète.
Astuce

Grâce à son point de fumée élevé, le Beurre Clarifié liquide est idéal pour cuire des aliments à la poêle et obtenir les bonnes coloration et caramélisation sans nuire à la saveur des ingrédients.
 

Tortelli de viande au Beurre Noisette

500 g pâtes classiques à base d'œufs
600 g farce à la viande
80 g Beurre noisette liquide 98 % M.G.
40 g parmesan
10 g sauge
Temps de préparation : 30 minutes
  • Abaisser le pâton à 0,4 mm et couper des carrés uniformes de 6 cm.
  • Déposer la farce au centre de la pâte, plier et tourner pour obtenir la forme d'un tortello.
  • Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée.
  • Faire chauffer doucement le Beurre Noisette liquide dans une poêle, relever le goût en ajoutant la sauge et mettre le tout dans le micro-ondes pour accélérer le processus.


 
Astuce

  • Avant d'utiliser le Beurre noisette liquide, bien secouer la bouteille pour que la partie caramélisée remonte à la surface.
  • Conserver la pâte farcie en cas de températures négatives : veiller à ce que la température ne descende pas trop et ne devienne pas trop agressive. Il est donc conseillé de congeler d'abord 10 minutes à -5 °C puis 15 minutes à -18 °C. La pâte peut ensuite être conservée à -18 °C. Au moment de l'utiliser, chauffer la pâte congelée pendant trois minutes environ.



 

Finition

Placer les tortelli sur l'assiette, saupoudrer de fromage et finir avec le beurre à la sauge.

Les Produits Corman de la recette

Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.

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Beurre noisette liquide 98 % M.G.

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