Boulanger-Pâtissier

Chausson au citron

2 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque

Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc

1

Tourer le pâton de 940 g de pâte à croissant avec les 250 g de Beurre de Tourage de Laiterie Corman, donner 1 tour portefeuille, puis 1 tour simple.
Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
Allonger le pâton à 3 minutes en un rectangle de 54 x 50 cm.
Découper des ovales à l’aide d’un emporte pièce à chausson 17 x 12 cm.
Laisser détendre 15 minutes au réfrigérateur.
Allonger légèrement au rouleau et dorer les bords.
Garnir les chaussons de crème citron (50 g), replier, retourner le chausson et déposer sur une plaque de cuisson.
Apprêt 1 heures 30 à 25 °C.
Dorer, déposer de la cassonade au centre.
Cuire à 210 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 18 minutes.
Passer au sirop. Repasser au four 1 minutes de façon à sécher le sirop.
Saupoudrer le pourtour de neige décor.

940 g pâte à croissant 250 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque 1 Portion de crème citron 5 dorure 5 g sucre cassonade 5 g sirop à 30° Beaumé

2

Porter à ébullition le jus de citron, les zestes, le Beurre de Laiterie Corman et la moitié du sucre.
Fouetter les œufs, le reste de sucre et la poudre à crème.
Cuire comme une crème pâtissière.
Réserver au réfrigérateur.

100 g jus de citron 4 zeste d'un citron 120 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 180 g sucre 180 g œufs 8 g Poudre à crème