Boulanger-Pâtissier
Chocolatier

Bonbon Nihonshu

1 étape de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Crème selection 35% M.G.

Faire fondre les chocolats.
Porter à ébullition la crème avec le glucose et verser sur les chocolats semi fondus en 3-4 fois, terminer de mélanger au mixeur plongeant.
Vérifier la température de la ganache et à 70 ºC, verser le saké, puis les protéines.
À 28 ºC, verser dans les moules.
Remplir les moules et les couvrir.
Avant que le chocolat ne cristallise complètement, ajouter le sésame et la fleur de sel.
Couvrir et laisser cristalliser complètement avant de démouler.

500 g Crème selection 35% M.G. 150 g glucose 60 DE 400 g chocolat de couverture extra amer 67 % 200 g chocolat au lait 120 g Saké japonais de bonne qualité 1,5 g protéines de lait SOSA Q.S sésame noir cantonais SOSA Q.S fleur de sel de Guérande

Bonbon Nihonshu

Ganache au nihonsh-saké

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